Arborio e Risoto

Outro dia, fiquei sem arroz comum e substituí um pouco de arborio (o arroz tradicional de risoto). Imaginei que serviria bem o suficiente, já que é uma variedade difícil, e planejei um processo de cozimento em várias etapas. Joguei-o em uma panela com um pouco de caldo e fervi-o como grãos longos regulares.

O que eu não estava preparado para era a bagunça com amido que foi revelada ao remover a tampa. Parecia basicamente um risoto sem graça e sem manteiga. Acabei jogando fora meu prato planejado e transformando o arroz em uma espécie de bolinho (que funcionou muito bem), mas isso me fez pensar.

Se o estado natural do arborio é basicamente risoto, por que a preparação do risoto é muito mais envolvida do que o arroz comum? Eu estou supondo que a agitação constante é mais sobre evaporar o caldo do que qualquer outra coisa, mas eu queria saber se havia um guru do risoto por aí que realmente sabia a resposta?

É o amido que dá ao risoto sua textura cremosa. Se você tentar fazê-lo com arroz comum com baixo teor de amido, não há como obter essa textura. A agitação é para evitar que o arroz grude e não é necessário (pelo menos não constantemente).

No episódio Do Good Rice, Do The Rice Thing , Alton Brown diz:

Eu tenho que lhe dizer, eu consertei bastante o risoto, e eu realmente não acho que toda essa coisa de agitação constante seja necessária.

Ok, aqui está o que o movimento faz no pote. Agora, quando os grãos se esfregam no líquido quente, eles literalmente limpam um pouco do amido, ok? Agora, o líquido quente é adicionado lentamente, porque, se estivesse frio, o amido não sairia. E se muita coisa for adicionada de uma só vez, os grãos de arroz nunca entrarão em contato.

Agora, acho que agitações ocasionais mantêm o calor e a umidade distribuídos uniformemente, mas a agitação suave da panela cria um molho melhor.

Comecei a não mexer (quero dizer constantemente) o risoto depois de assistir e ficou ótimo. No entanto, a adição lenta do líquido ainda é necessária.

O ponto principal da agitação é realmente desenvolver o amido no arroz, o que cria a textura cremosa desejada. A razão pela qual você mexe o arborio para o risoto é a mesma porque você não mexe o arroz normal. Obviamente, você pode adicionar todo o caldo de uma só vez e deixar o "risoto" coberto em baixa temperatura e ele não grudará mais do que o arroz normal, mas o resultado não será o mesmo. Consulte este link para obter uma comparação entre risotos com e sem agitação:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

O Arborio não é muito bom por si só, como você descobriu, por causa de um alto teor de amido. Esse mesmo amido é o que torna o risoto tão cremoso, mas não funciona tão bem quando você está olhando para ferver um prato de frango!

A agitação constante ao fazer o risoto não se refere à evaporação, é sobre garantir que o risoto não grude no fundo da panela.

Raramente mexo risoto - apenas algumas vezes para garantir que não grude, mas não gosto muito de creme.