Qual é a diferença entre assar, assar e assar?


13

Por exemplo, ao fazer um peru para o Dia de Ação de Graças, geralmente o coloco no forno (coberto de papel alumínio ou em um saco de peru) e cozinho por muitas horas na temperatura recomendada.

Posso fazer um pote de carne assada por muitas horas ou colocá-lo no forno (novamente coberto) por várias horas a baixa temperatura.

Qual é a diferença de "assar", exceto quando assar o topo geralmente não é coberto?


5
assados ​​de panela são realmente refogados (cozimento parcialmente submerso em líquido), mesmo que o corte seja assado, o processo não é assado.
Joe

Respostas:


10

Tradicionalmente, a torrefação usava calor radiante para cozinhar carne. Isso teria ocorrido sobre uma chama aberta, normalmente em um espeto rotativo . Nos tempos modernos, esse método agora é chamado Rotisserie . A torrefação moderna refere-se ao cozimento a seco que ocorre no forno, a comida é cozida por convecção . Até o final do século XIX, esse método era conhecido como cozimento .

Assar é essencialmente o mesmo que assar nos tempos modernos. O cozimento geralmente se refere especificamente ao cozimento de "assados" (pães, doces, etc.). No entanto, os termos assar e assar são frequentemente usados ​​de forma intercambiável (frango assado, frango assado). Não parece haver uma regra rígida aqui sobre qual termo é usado. Por exemplo, você assa aspargos, perus, frango, mas assa lasanha, caçarola e também frango.

A brasagem usa uma combinação de calor úmido e seco para cozinhar os alimentos. É o que ocorre em uma panela de barro ou no forno holandês / panela no forno. Sua carne será cozida em uma ampla quantidade de líquido temperado, como vinho e / ou caldo.

Chocantes que eu nunca tinha ouvido falar antes. Segundo a Wikipedia, é um método de marca registrada de fritar sob pressão. Duvido que você esteja se referindo a isso.


O contexto em que eu tinha ouvido falar de "broasting" não estava sob a forma de marca - mas que poderia facilmente ter sido o uso negligente por parte daqueles que eu ouvi-lo a partir de :)
Warren

6
  • Assar - cozinhar com calor seco
  • Cozimento - cozinhar com calor seco
  • Broasting - uma marca registrada da Broaster, Co . como um método especial de cozinhar galinhas fritando sob pressão. Precedido por um processo especial de marinada ( fonte para esta definição).

De acordo com o ochef hoje em dia, assar e assar se tornaram sinônimos, embora nem sempre tenham sido assim. A brocagem, como você pode ver na definição, não é uma aplicação de calor seco e, portanto, é diferente.

Para quem diz que assar envolve carne e assar é tudo o mais, você pode apontar para todas as receitas de vegetais assados ​​(embora eu ainda não tenha ouvido falar sobre uma receita de bolo, torta ou biscoito assado). Para todos que dizem que a torrefação é uma temperatura mais alta do que o cozimento, você pode apontar para lentidão nas receitas de assados ​​que cozinham por muito tempo em temperatura baixa. A melhor maneira de determinar a diferença é a convenção - se um item é normalmente assado, chame de assado. Se estiver assado normalmente, chame de assar.


2

para mim, assar implica adicionar óleo de alguma maneira, mesmo que isso só venha do óleo presente no corte da carne e não do óleo emulsionado, como a manteiga de um bolo.

assar implica calor seco e nenhum óleo 'solto'.

legumes assados ​​teriam óleo sobre eles, batatas assadas não. Uma torta ou kiev de frango seria assada quando nenhum óleo fosse adicionado, um frango inteiro seria assado, pois liberaria gorduras à medida que era aquecido, mesmo que nenhum óleo ou manteiga adicional fosse esfregado.

Atualização - depois de conversar com um amigo, a temperatura real pode entrar. As coisas parecem estar assadas a uma temperatura mais baixa, digamos até 180 ° C e as assadas acima dizem 200 ° C, mas não é uma regra rígida.


1

A torrefação é geralmente usada para fritar com óleo na panela de pressão em vez de água. A palavra é provavelmente um exemplo de "fervura" e "torrefação".

Embora costumava ser um truque comum nos manuais das panelas de pressão vintage, todos os dispositivos domésticos modernos alertam contra a prática. Por favor, não tente em casa, a menos que você tenha o equipamento de qualidade de restaurante que diz que é especificamente para frangos.

O KFC cozinha sua receita original de frango (não a receita crocante e picante) dessa maneira. Eles usam um fogão industrial e aquecem o óleo muito quente para começar, depois adicionam um lote pesado de frango e fecham a tampa. O óleo quente rapidamente derruba o revestimento externo, enquanto o frango resfriado diminui a temperatura do óleo enquanto cozinha.


Ao utilizar nosso site, você reconhece que leu e compreendeu nossa Política de Cookies e nossa Política de Privacidade.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.