Reduzindo a umidade do arroz cozido para fazer arroz frito

Estou ciente de que, para que o arroz frito em pratos asiáticos tenha consistência e textura típicas, é melhor usar arroz cozido e armazenado por pelo menos 24 horas.

No entanto, muitas vezes é difícil para mim planejar qualquer coisa com um dia de antecedência por certas razões, e por isso fiquei imaginando se existem truques para melhorar a textura ou acelerar o processo que acontece com o arroz, que reduz a umidade. ?

(Se for relevante, cozinho o arroz em uma panela de arroz, usando uma xícara de arroz e 1,5 xícaras de água. Tentei usar menos água do que o recomendado, mas é compreensível que isso produz um resultado desagradável.)

Kenji López-Alt, do Serious Eats, tratou exatamente do mesmo problema (seção Regra # 2: planeje com antecedência se puder, mas não se preocupe se não o fizer ). Para resumir suas descobertas:

• O arroz só precisa estar seco, não envelhecido (portanto, não é necessário fazer arroz com um dia de antecedência)
• Secar o arroz recém cozido, espalhando-o em uma bandeja e colocando-o em um leque por uma hora, faz o truque. A Kenji's recomenda este método (ainda mais que o arroz de um dia!)
• Se você não tiver uma hora para esperar, espalhe o arroz ainda quente em uma bandeja e deixe a umidade da superfície evaporar.
• O arroz de um dia faz excelente arroz frito (armazenado pelo menos 12 horas é o ideal), mas tende a se aglomerar. Internamente, é mais seco que o arroz fresco, o que dificulta um pouco a fritura, porque é preciso ser mais rápido para garantir que o arroz não seque.

Além do fator tempo: certifique-se de enxaguar bem o arroz para remover o máximo de amido da superfície possível para evitar aglomerações.

Mas eis o seguinte: até o arroz recém-cozido funcionou muito bem. De fato, funcionou melhor do que o arroz que havia sido armazenado frouxamente coberto na geladeira por 1 a 6 horas.

[...] O arroz recém cozido, espalhado em um prato, vaporizará bastante quando a umidade da superfície for evaporada. Essa é a parte importante. É a umidade da superfície que fará com que o arroz suprima rapidamente a temperatura da wok. É a umidade da superfície que fará com que o arroz fique grudado.

Isso explica por que o arroz fresco e o arroz colocado embaixo de um ventilador funcionam bem. Com o arroz colocado na geladeira, por outro lado, você diminui o processo de evaporação. Enquanto isso, a umidade interna dos grãos começará a se mover para fora, adicionando umidade à superfície de cada grão e tornando-os mais difíceis de fritar. Eventualmente, a umidade da superfície evaporará novamente e o arroz ficará mais fácil de fritar.

Se você usa muito menos água do que o necessário para cozinhar o arroz, você prefere terminar com arroz mal cozido do que com arroz seco.

Na verdade, há outra maneira de fazer arroz frito a partir de arroz recém cozido. Concordo que um arroz ligeiramente mais seco contribui para um arroz frito melhor, e o arroz de grão longo é o arroz tradicional de escolha. Mas se você não tiver tempo ou tiver arroz de grão curto, aqui está uma maneira de fazer arroz frito. Às vezes, pode ser chamado de "arroz frito dourado", pois o arroz parece mais amarelo do que marrom quando feito corretamente.

Às vezes me pedem para fazer um pouco de arroz frito em um instante e, simplesmente batendo alguns ovos e misturando-o com o arroz recém cozido, você pode fazer um arroz frito realmente bom. O que os ovos fazem é revestir os grãos de arroz cozido, o que os impede de ficar muito moles ou grudar um no outro quando o amido começa a ficar quente.

Ao revestir o arroz com o ovo, você evita a degola e também seca demais ao cozinhar. Use o ovo batido apenas o suficiente para cobrir o arroz, mas não muito para que fique molhado demais. Você pode guardar o restante do ovo batido para o arroz frito. Portanto, você ainda precisará de uma boa wok / panela bem temperada e um pouco de calor alto, para fazer um arroz frito adequado. Também um pouco de força para jogar o arroz para cozinhá-lo uniformemente.

Depois que o arroz estiver cozido um pouco, você pode começar a adicionar o que quiser à panela para torná-la sua receita. Eu gosto de um prato simples de linguiça chinesa fatiada, toneladas de cebola verde, mais ovo batido, sal, pimenta branca, toque de açúcar e apenas um pouco de molho de soja e / ou molho de ostras para adicionar um pouco de riqueza . Se bem feito, o arroz frito será macio, úmido e delicioso, espero.

de maneira rápida, coloque o arroz em uma fina camada sobre o balcão com uma assadeira ou outro material. deixe descansar por cerca de 30 minutos. parte do arroz e congele em um zip-lock por algumas horas. Pessoalmente, quando eu quero fazer arroz frito em particular, vou cozinhá-lo com uma proporção de 1: 1 com água. você acreditaria que estava cozido, mas, na minha experiência pessoal, não foi tão cru quanto você acha que a falta de água realmente fez o arroz secar muito mais rápido e ainda assim obtive o mesmo resultado ao terminar o arroz com o restante dos ingredientes sua segunda corrida com o fogão. Eu trabalhei com um chef tailandês e cozinhei centenas de quilos de arroz frito quando era mais jovem (ele era tailandês) e ele conhecia muitos segredos para preparar adequadamente muitos de seus pratos; infelizmente, ele não era de compartilhar, mas Lembro-me de ele cozinhar o arroz em 1:

TAMBÉM certifique-se de limpar o arroz muito bem, até que a água nublada esteja clara, um truque que eu aprendi foi colocar as mãos junto com o arroz no meio e embaralhar as mãos como faria na frente de uma fogueira. isso eliminará qualquer problema de cozimento e você terá o arroz mais limpo e branco de todos os tempos.