Qual é a função do sal no chocolate?

Recentemente, vi pela primeira vez moedas de chocolate cheias de caramelo e "sal do Atlântico". Pesquisei um pouco e encontrei mais alguns desses tipos de doces:

Para o simplório da comida que sou, adicionar sal ao chocolate e caramelo parece contra-intuitivo. Percebo que são pequenas quantidades de sal (pelo menos em comparação com o açúcar). Qual é a ideia por trás dessa prática?

Além disso, o que é "sal do Atlântico"? Sal do Oceano Atlântico? Realmente faz diferença qual sal é usado?

O sal tende a melhorar os gostos e a dar sabores, e é usado em muitos alimentos para esse fim. Mesmo a maioria dos alimentos doces, sobremesas ou assados, terá algumas quantidades de sal adicionadas para esse fim. Alguns tipos de sais - incluindo muitos tipos de sal marinho - também são chamados para sabores ou texturas adicionais, causados ​​por minerais ou padrões de cristalização - geralmente conhecidos como sais de acabamento, pois a dissolução perde muitas propriedades (incluindo textura e algumas elementos de sabor que são mais fáceis de distinguir em concentração). Eu diria que o sal do Atlântico é um desses sais marinhos finais.

Além disso, sabores e / ou texturas contrastantes são bastante comuns na culinária - nesse caso, doces e salgados. Isso geralmente é observado em pratos salgados (molhos para carnes, por exemplo), onde é adicionada doçura - às vezes um pouco - mesmo que os pratos resultantes sejam geralmente considerados salgados. E, embora esses alimentos sejam bastante diferentes dos sem a doçura adicional, se bem equilibrados, podem ser bem recebidos.

Um doce com sal, como chocolates salgados ou caramelos salgados, é muito diferente de um sabor doce puro. Não é inerentemente melhor ou pior, apenas diferente. Muito doce pode sobrecarregar a língua (uma razão pela qual o leite, em vez de suco, é favorecido com muitos tipos de sobremesas), e adicionar sal a esse doce reduz a doçura, adiciona sabor e contraste e também adiciona textura como grandes grãos de sal de acabamento , geralmente sal marinho, são usados ​​em vez de sal dissolvido fino. O resultado pode ser muito agradável para alguns.

Além disso, embora seu exemplo seja um doce com sal adicionado para contraste, pode ser interessante notar que o chocolate não é inerentemente doce, mas geralmente possui um perfil de sabor mais amargo (chocolate sem açúcar) e, portanto, pode ser facilmente usado em pratos saborosos - por Por exemplo, molhos mexicanos. Chocolate doce é muito comum, sim, e tem um gosto muito bom, mas o sabor base pode certamente levar sal sem problemas - e o emparelhamento menos usual pode aumentar o fator de novidade e o prazer que se sente no emparelhamento de sal e chocolate.

O sal é um pouco especial por causa de sua ação na língua. O sal marinho, neste caso, é um ingrediente importante adicionado para ser um sabor independente, mas também é um intensificador de sabor. Muitas vezes, no chocolate, o sal marinho cristalino é usado para dar sabor e triturar sal.

Portanto, para esse fim, o sal pode ser considerado um sabor complementar, melhorando o sabor do caramelo e do chocolate. Em vez de caramelo, pimenta do Chile ou casca de laranja podem ser usadas com o sal marinho. É nesse momento que você encontra dificuldades para encontrar anchovas e chocolate amargo com sal marinho.

Você também encontrará o conceito de sabor oposto na culinária do Sudeste Asiático, como Salgado (Sal) / Doce (Açúcar) e Picante (Chile) / Refrigeração (Menta).

Embora essa seja uma pergunta diferente, a resposta é essencialmente a mesma que https://cooking.stackexchange.com/a/17264/6279 .

O sal é um tempero, com um sabor único e um catalisador para outros sabores. A coleção de papilas gustativas na sua língua não é 'totalmente igual', enquanto algumas reagem a sabores ácidos, doces e salgados, outras não. Quando o sal entra em contato com a língua, você não apenas pode saboreá-lo com as papilas gustativas 'sensíveis ao sal', mas também desencadeia uma reação com as papilas gustativas sensíveis 'doces' para torná-las 'mais receptivas' aos sabores doces ...

Para uma descrição mais completa, com recursos visuais e tudo, confira " The Ballad of Salty & Sweet ", de Alton Brown.

Acho que isso serve mais como um artifício psicológico ou de marketing do que qualquer função real de química de alimentos. Parece ser uma moda atual adicionar sal aos doces. Talvez a idéia seja satisfazer dois de nossos desejos instintivos - açúcar e sal - ao mesmo tempo.

"Caramelo salgado", especialmente parece ser a moda hoje em dia (sabor de sorvete, cobertura de bolo, também: recheio de chocolates ...) Acho que é particularmente tentador adicionar sal ao caramelo, porque aumenta a oleosidade do caramelo, já que comumente associamos sal à manteiga.

Você sabe que é legal e atualizado também, porque eles não adicionam apenas "sal", mas " sal do Atlântico ". E não, não faz diferença qual sal é usado. [...Desculpa; Eu quase falei]