(Por que) as cebolas têm um sabor mais doce quando cozidas em temperatura mais baixa?

Eu uso cebolas para adicionar um sabor mais doce a alguns pratos, por exemplo, em molho de tomate para macarrão. Eu cozinho em óleo, com um pouco de sal, antes de adicionar os outros ingredientes. Parece-me que, quando ligo a temperatura muito alto, as cebolas não ficam doces, mas retêm um pouco da especiaria. Eles também parecem menos "vidrados". Por que é isso?

Bem, você definitivamente está certo. As cebolas cozidas em alta temperatura agem de maneira diferente das cozidas em baixa temperatura, segundo a "Bíblia", também conhecida como Comida e Culinária. No entanto, isso não explica muito o porquê. Provavelmente, os aspectos mais relevantes do que está lá são:

Quando as cebolas e seus parentes são aquecidos, os vários compostos de enxofre reagem entre si e com outras substâncias para produzir uma gama de moléculas de sabor características. O método de cozimento, a temperatura e o meio afetam fortemente o equilíbrio do sabor. O cozimento, a secagem e a microondas tendem a gerar trissulfetos, as notas características do repolho cozido demais. Cozinhar em altas temperaturas com gordura produz mais voláteis e um sabor mais forte do que outras técnicas. (p.311)

Como uma temperatura baixa produz menos voláteis, presumo que os açúcares naturais da cebola brilhem.

Provavelmente também é importante entender de onde vem o sabor da cebola. O tempero, como você o descreve, é o mecanismo de defesa natural da cebola. No entanto, não existe defacto na cebola, mas é o resultado de uma reação química. A cebola armazena enxofre muito reativo no fluido celular e um mecanismo de disparo separado em um vacúolo de armazenamento. Quando você corta / esmaga / cozinha / descasca a cebola, quebra o vacúolo e a enzima e o enxofre causam uma reação química liberando o tempero. (p272 e 310 )