O principal inimigo do óleo é a oxidação , que é a reação das moléculas constituintes com o oxigênio. A rapidez com que a oxidação ocorre dependerá do tipo de óleo que você considera. Por exemplo, a gordura não saturada oxida mais rapidamente que a saturada. Portanto, os óleos com maior teor de gordura insaturada tendem a oxidar mais rapidamente.
Como a oxidação é uma reação, ela altera o conteúdo químico do óleo. A oxidação é medida na indústria observando as moléculas que não estavam lá originalmente. Mais especificamente, diferenciam a oxidação primária , secundária e terciária , cada uma associada à presença de certos subprodutos de oxidação, em ordem crescente de complexidade.
O fato é que, se você for ao laboratório e coletar duas amostras do mesmo óleo, deixe-o na mesma sala pelo mesmo tempo, uma protegida da luz solar e a outra exposta, e depois de medir a oxidação de acordo com os critérios mencionados acima, você observará que o óleo exposto terá uma concentração mais alta de produtos químicos de oxidação secundária do que o óleo protegido.
O óleo oxido pode não ser completamente estragado, mas altera definitivamente algumas de suas propriedades 'agradáveis'.
A principal razão subjacente é o efeito fotoelétrico: a luz pode excitar elétrons e tornar as moléculas mais reativas. Se você estiver interessado em mais detalhes de química, eu recomendaria a leitura deste artigo ou deste mais simples , que explica também o papel de outros fatores, como umidade, temperatura, etc.