Interpretando uma receita da Sra. Beeton: "carbonato de refrigerante"

Promovido por uma discussão em English.se , talvez eu esteja indo fazer a receita de biscoitos de refrigerante da Sra. Beeton:

BISCOITOS DE SODA .

INGREDIENTES. - 1 libra de farinha, 1/2 libra de açúcar moído, 1/4 libra de manteiga fresca, 2 ovos, 1 colher de chá pequena de carbonato de refrigerante .

Modo - Coloque a farinha (que deve estar perfeitamente seca) em uma bacia; esfregue a manteiga, adicione o açúcar e misture bem esses ingredientes. Bata os ovos, mexa-os na mistura e bata bem, até que tudo esteja bem incorporado. Mexa rapidamente o refrigerante, role a pasta até que fique com cerca de 1 cm de espessura, corte-a em pequenos bolos redondos com um cortador de lata e leve ao forno por 12 a 18 minutos em um forno bem quente. Depois que o refrigerante é adicionado, é necessária uma grande expedição para enrolar e cortar a pasta e colocar os biscoitos imediatamente no forno, ou eles serão pesados .

Tempo. - 12 a 18 minutos. Custo médio, 1s.

Suficiente para fazer cerca de 3 dúzias de bolos. Seasonable a qualquer momento.

[itálico meu]

Ela realmente usa carbonato de sódio e não bicarbonato de sódio? Eu sei que posso assar o último para fazer o primeiro, mas o carbonato tem a reputação de deixar um sabor com sabão. Podemos dizer da necessidade de pressa após adicioná-lo (uma reação mais rápida?) A época nos dá uma pista (meados do século XIX)?

baking history baking-soda

— Chris H
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A era seria importante, bicarbonato de sódio se tornou a primeira amplamente disponíveis no final dos anos 1850 na América

— GDD

O @GdD está à direita, presumindo que a disponibilidade seja a mesma aqui. O livro foi publicado em 1861, mas grande parte dele apareceu em forma de série mais de uma década antes disso. Estou pensando em fazer metade de um lote com cada um.

— Chris H

As pessoas se afastaram do carbonato de sódio por uma boa razão @ChrisH, o material é desagradável. Pessoalmente, eu usaria um pouco de bicarbonato de sódio ou pó, mas se você quiser experimentar, manuseie-o com cuidado, pois é um irritante.

— GdD 3/11

@GdD Eu me deparei com isso como bicarbonato de sódio, mas, neste caso, eu usaria a quantidade certa de bicarbonato de sódio para garantir ingredientes de qualidade alimentar, portanto, apenas cerca de uma colher de chá.

— Chris H

O bicarbonato de sódio atua como um agente fermentador, normalmente reagindo com um ácido, mas apenas o aquecimento provará alguma fermentação. Eu não acho que o carbonato de sódio será capaz de fornecer qualquer fermento nesta receita e apenas alterar o sabor e a cor dos biscoitos. Você deve obter isso também com bicarbonato de sódio, uma vez que se decompõe em carbonato de sódio quando aquecido.

— Ross cume

Respostas:

Há muitas menções ao carbonato de refrigerante no Livro de Gerenciamento Familiar , e também duas menções ao bicarbonato de sódio (para preservar o leite e em uma receita para bolos leves). Possui uma seção específica sobre o carbonato:

CARBONATO DE SODA - O refrigerante foi chamado de alcalino mineral, porque foi originalmente desenterrado na África e em outros países: esse estado de carbonato de sódio é chamado natron. Mas o carbonato de refrigerante também é obtido a partir da combustão de plantas marinhas ou cultivadas na costa do mar. Carbonato puro de refrigerante é empregado para fazer rascunhos efervescentes, com suco de limão, ácido cítrico ou ácido tartárico. O principal constituinte do refrigerante, o álcali, é usado na França desde tempos imemoriais na fabricação de sabão e vidro, duas produções químicas que empregam e mantêm em circulação uma imensa quantidade de capital. Uma pequena pitada de carbonato de refrigerante dará uma extraordinária leveza às pastas de sopro; e, introduzido no bule, extrairá toda a força do chá.

Portanto, parece provável que a receita se destine a usar carbonato em vez de bicarbonato.

— Peter Taylor
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Outra evidência refere-se ao carbonato e não ao bicarbonato: fiz a receita usando os dois (meia quantidade de cada um, com o carbonato de sódio produzido pelo cozimento do bicarbonato de sódio).

Uma edição diferente do livro diz que o carbonato de refrigerante deve ser dissolvido em uma pequena quantidade de água e pode ser necessário um pouco de leite adicional para formar uma pasta bastante macia . Eu usei o suficiente para dissolver o bicarbonato e, em vez de uma pasta macia, acabou com uma bagunça empapada, precisando de cerca de 25% de farinha antes que eu pudesse desenrolá-la em uma superfície enfarinhada. O bicarbonato de sódio é cerca de 5x menos solúvel em água à temperatura ambiente do que o carbonato de sódio, o que significa que eu tive que usar mais água do que o pretendido.

O bicarbonato também deu um pouco mais de aumento, mas um resultado final muito semelhante. O gosto era o mesmo.

Aqui está como eles foram lançados (a versão carbonatada):

— Chris H
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