Como saber quando uma receita não deve conter cebola / alho?

Ao viajar para um acampamento, nosso cozinheiro residente fez um bolonhesa e, por diversão, perguntei aos campistas italianos o que eles achavam (jogando no estereótipo de que eles levam a sério a comida), não esperando que eles realmente levassem a sério a comida! Eles olharam para mim meio desapontados e me disseram que havia alho na bolonhesa ... "Não deveria haver alho na bolonhesa", proferiram em voz baixa.

Desde então, essa pergunta me deixou louca. Quero saber tecnicamente o que o alho e a cebola estão adicionando ao sabor, por que e quando é desejável e quando não é.

A categoria geral de vegetais / ervas (que não são ervas verdes folhosas ou especiarias) adicionada a um prato para dar sabor (em vez de granel / textura / nutrição) é "aromáticos" e descreve o que eles servem: Adicione alguns ingredientes básicos aroma para completar o perfil de sabor. Normalmente adicionado cedo e refogado ou suado com algum tipo de gordura culinária presente para vincular o aroma a algo que possa carregá-lo.

Comumente usado: Alliums (cebola, cebolinha, alho-poró, alho, ....), aipo, rizomas (gengibre, galanga, cenoura (finamente cortada) ...), pimento (pimentão chile, pimentão finamente cortado). .) ... Indiscutivelmente, pode-se incluir concentrado de tomate, dada a maneira como é usado algumas vezes.

Às vezes, o aroma é usado como é, outras vezes é aumentado ao tratar os aromáticos de maneira a adicionar produtos de reação da Maillard.

Também há algum efeito no sabor , principalmente componentes doces e amargos.

Algumas categorias em que nem sempre cebola e alho são adequados:

• Pratos doces - normalmente não há etapa de refogamento envolvida e sabores vegetais normalmente não funcionam muito bem aqui - também porque há muito pouco sal para compensar os elementos amargos introduzidos.

• Pratos feitos em qualquer tradição culinária que não aprova alliums, por exemplo, comida Jain ou receitas em que alternativas como asafoetida devem assumir esse papel completamente

• Comida a ser servida a pessoas que desejam evitar o cheiro de alho ou cebola, ou que são alérgicas ou intolerantes a ela

• Preparações cruas, às vezes - cebolas cruas e alho são muito picantes e picantes, e têm um risco ainda maior de causar temperos indesejáveis.

• Qualquer coisa onde o alho queimará (embora, é claro, você possa adicionar uma preparação de alho depois) - o alho queimado é um sabor geralmente muito indesejável.

• O uso de cebolas "normais" em pratos que pedem chalotas e / ou cebolinhas pode ter efeitos indesejáveis ​​no sabor e / ou na textura.

A bolonhesa é (para os italianos) um prato específico com uma lista precisa de ingredientes. Você não colocaria alho em um bolo de chocolate, mas é porque provavelmente não teria um sabor agradável. Imagine um bolo de chocolate ao qual você adicionou café. Algumas pessoas podem gostar do bolo, outras não, mas assumindo que era um bolo e tinha bastante cacau e / ou chocolate, ninguém diria que não era um bolo de chocolate. Agora imagine que você fez uma Tarte Tatin, mas usou abacaxi em vez de maçãs e adicionou chocolate também. Algumas pessoas podem dizer "isso não é realmente uma Tarte Tatin" porque você não está seguindo a receita tradicional dessa torta. É assim que eles se sentem sobre o molho à bolonhesa.

Espero que, para você, "bolonhesa" signifique uma categoria vaga de molho de tomate e carne para colocar macarrão, e você acha que pode colocar o que quiser, contanto que queira. Os italianos não estão reclamando porque o alho estraga o sabor, mas porque quando o molho contém alho, não é mais um bolonhesa, assim como uma Tarte Tatin com chocolate e abacaxi não é mais uma Tarte Tatin.

Portanto, a resposta literal à sua pergunta é: alho e cebola não pertencem a nenhum prato com nome em maiúsculas e uma receita tradicional geralmente aceita para esse prato, onde essa receita tradicional não inclui alho ou cebola. Se o prato não tiver esse tipo de nome (por exemplo, ensopado de carne, bife grelhado, frango assado), você poderá colocar o que quiser. Não se trata de "não necessário" ou não, mas de seguir uma receita específica ou não.

Quanto ao bolonhesa com alho, você poderia chamá-lo exatamente assim. Ou "molho de tomate e carne com alho". Aposto que foi gostoso.

Meus 2 centesimi (italiano por centavos) de uma perspectiva muito tendenciosa, ou seja, tentando forçar meu ponto de vista subjetivo com critérios supostamente objetivos.

Sugo alla bolonhesa , ou ragù alla bolonhesa, é um molho tradicionalmente consumido com tagliatelle ou, mais geralmente, massas frescas à base de ovo. Supõe-se que tenha um sabor 'arredondado' e um pouco doce, e é também por isso que geralmente você o cozinha por um longo tempo, a fim de adoçar o sabor do tomate. O sabor do alho é bastante acentuado, o que colide com o restante dos sabores, enquanto a cebola fica doce enquanto você cozinha, e é por isso que geralmente é preferida.

Eu também acrescentaria um aspecto mais genérico: é claro que quando você cozinha, você é livre para experimentar as combinações que quiser e, se possível, pode experimentar versões diferentes do mesmo prato e compará-las. Um cozinheiro, no entanto (geralmente) tem o objetivo de agradar seus convidados / clientes e pode escolher dependendo do que eles podem esperar. Além disso, normalmente eles indicariam se a receita é tradicional ou revisitada, a menos que seu nome fale por eles.

Acho que @rackandboneman e os outros fizeram um ótimo trabalho na parte "por que e quando é desejável" das perguntas. Mas o " tecnicamente o que o alho e a cebola estão adicionando ao sabor " despertou minha curiosidade científica, e eu gostaria de compartilhar outra perspectiva sobre isso!

Cebola e alho são membros da família Allium (juntamente com muitos ótimos ingredientes, como alho-poró, cebolinha, cebolinha etc.). O que todos os membros desta família têm em comum é a presença de compostos ricos em enxofre . Em termos gerais, os compostos que contêm enxofre são geralmente muito mal cheirosos. Pense em gás natural odorizado, ovos podres, cabeças de fósforo, fumaça de vulcão (?).

Existem muitos compostos que contêm enxofre no alho. Mas alliin é provavelmente o mais distinto. Cortar o alho desencadeia uma reação que converte alliin em alicina , responsável pelo cheiro característico do alho. Aqui está uma lição culinária: se você deseja otimizar o forte sabor do alho cru, pique-o e deixe-o reagir completamente antes de usá-lo em sua preparação.

Por outro lado, em vez de alliin, as cebolas contêm isoallina , um composto com a mesma fórmula química, mas com estrutura de ligação diferente. Novamente, quando a cebola é picada, uma cadeia de reações é desencadeada. O que é muito curioso é que o produto químico sutil. O subproduto distintivo da decomposição de isoaliina é um composto volátil S-óxido propanethial (PSO), responsável pelo efeito de choro nas cebolas. Novamente, outra lição: quanto mais você deixar as cebolas picadas em pé, mais forte será o poder do choro.

Acho essa história interessante, mas oferece apenas uma explicação da diferença entre alho cru e cebola. Alicina e PSO são instáveis ​​quando cozidas sob calor. Você ainda recebe notas de alho cru no alho frito ou assado e, em menor grau, das cebolas, mas esse não é o quadro geral.

O primeiro processo importante que acontece quando cozinhar não tem muito a ver com enxofre. É a reação de Maillard , que, em suma, é a conversão de açúcares em moléculas saborosas que dão a sensação 'assada', 'umami' e 'caramelizada', típica da crosta de pão ou da carne frita. As cebolas costumam ter 4% do seu peso de açúcares e o alho cerca de 1%. No entanto, como a cebola é geralmente usada em muito mais quantidade do que o alho nas receitas, é claramente uma fonte dominante de açúcar. Mas há exceções. Diferente do que se poderia esperar, a sopa de alho assado ou o purê de alho não é tão picante e tem um sabor surpreendentemente doce.

Além da reação de Maillard, parece que o PSO se decompõe em 3-mercapto-2-metilpentan-1-ol (MMP) sob cozimento lento e longo, um composto com gosto de caldo de carne. . Como o alho não possui isoalinina, a MMP não é produzida quando o alho é cozido. Talvez essa seja uma das razões pelas quais a cebola combina melhor com farofa de carne do que alho? Mistério!

Eu encontrei isso e essas referências úteis ao ler sobre química de alho / cebola!

Sou italiano e meus olhos estão sangrando depois de ler muitos comentários.

Primeiro de tudo, um monte de italianos não colocar alho no molho de tomate, qualquer que seja o molho pode ser ( "tomate e atum", "tomate e bacon", e acima de tudo em "ragù" - que é um molho feito com tomate e carne picada). Portanto, para responder à sua pergunta, existem algumas receitas que pedem um sabor mais picante (alho) e outras que são melhores para um sabor mais doce (cebola) - consulte @greedyscholars responda também -: por exemplo, eu nunca usaria alho em o "molho amatriciana", mas como estamos vivendo em um mundo livre, quem sou eu para dizer que você não tem permissão para fazê-lo? Quero dizer, você quer colocar abacaxi na pizza? Seja meu convidado. Na pior das hipóteses eu não comê-lo. Não espere ir para a Itália e encontrar esse embora :)

É muito engraçado, no entanto, que eles estavam falando sobre o bolonhesa, que não é (e não posso enfatizar o "não" o suficiente) em sua forma mais famosa ("espaguete com almôndegas") forma um prato italiano.

Historicamente, o Ragù de Bolonha (esse é o significado de "bolonhesa") era um prato para as pessoas pobres, pois "reciclava" as sobras de carne. Alho e cebola nunca foram difíceis de obter, mesmo para pessoas pobres. Então eu acho que ambos poderiam ter sido usados, dependendo do que estava disponível.

Dito isto, é verdade, nos livros de culinária italianos, você não encontrará menção de alho (eles usam cebola) na receita tradicional .