Como devo lidar com o sangue liberado enquanto descongelar a carne na geladeira?

Sábado, puxei um pacote de carne de veado do meu freezer para derreter e espero fazer estrogonofe com ele hoje à noite. No entanto, nesta manhã, notei que o pacote (em uma tigela) havia realmente liberado muito sangue. Eu tenho algumas perguntas aqui:

Não foi muito acima de 4,4 ° C, mas vou ter um problema de umidade ou consistência ? Se sim, posso fazer alguma coisa no estrogonofe para equilibrar isso?
Além disso, assumindo que a carne é segura e ainda vale a pena cozinhar, devo tentar utilizar o sangue na formação do molho; Se sim, como? (Provavelmente prepararei o molho usando [gotas / sangue (?)], Cerca de meio quilo de cogumelos e creme / creme azedo.)

— mfg
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Apenas para apontar isso, mas a mioglobina faz parte do sangue, assim como a heamoglobina. O sangue é uma colecção de proteínas e fluidos, por isso ainda é sangue

A mioglobina está contida no sangue e nos músculos. Os animais de alimentação são drenados de sangue durante o abate, portanto esse fluido não é realmente sangue, mesmo que contenha alguns dos "ingredientes" do sangue.

— rumtscho

Você pode encontrar mioglobina no sangue apenas se houver uma lesão. Normalmente você o encontra no tecido muscular, não no sangue.

— roetnig

Para começar, o suco vermelho ou escuro da carne vermelha não é, de fato, sangue, o que é um equívoco comum. A maior parte do sangue é drenada da carne vermelha quando é abatida. É, ao contrário, uma proteína ( mioglobina ) e muita água.

São os níveis (ou falta de) mioglobina de um animal que determinam se é uma carne "vermelha" ou branca.

Quanto à sua segurança após ser congelado, este é discutido mais aqui .

A carne armazenada na geladeira por mais de 5 dias começará a ficar marrom devido a alterações químicas na mioglobina. Isso não significa necessariamente que está ruim, mas com esse período de armazenamento descongelado, pode ter acontecido. Melhor usar o nariz para ter certeza, não os olhos

Como sua carne de veado estava congelada, e não apenas refrigerada, como mencionado acima, eu diria que você é mais do que seguro para fazer um teste de nariz, conforme recomendado acima.

— johnc
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Até o final dos anos 70, era comum comprar sua carne "bem pendurada"; portanto, além de um processo de amadurecimento, a maior parte da água / fluido já havia desaparecido. Hoje em dia as pessoas pensam "quanto mais fresco, melhor" e o açougueiro gosta de vender a carne enquanto ela ainda não perde muito do seu peso, para que ele ganhe mais dinheiro. Portanto, quando se trata de sua receita: você ficará bem se preparar sua carne sem todo o suco que sai dela, pois é assim que deve ser.

— RBloeth

Muito obrigado por esclarecer isso. Existe algum uso culinário para a mioglobina liberada; ou é melhor descartado?

— Mfg

@mfg Não tenho certeza de nenhuma receita, mas quando você pensa sobre 'sucos de carne' (embora cozidos quando eu o uso) são a base para a maioria dos molhos reais (ou seja, aqueles que não são à base de farinha de milho temperada e hidratada comprada em uma caixa)

— 9119 johncorn

@Augenfeind, eu não tenho nenhuma discussão com a carne sendo boa, se estiver totalmente drenada, mas eu aceitaria a frase 'deveria ser'. De lado a filosofia vegetariana, eu pensaria que a carne historicamente "molhada" seria muito mais prevalente do que a carne bem pendurada. Em uma nota pessoal, eu odeio quando uma carne é seca por cozimento ou preparação.

— 9788 johncell

@johnc Devo concordar completamente com o que você diz sobre carne seca, mas eu diria que "bem pendurado" não resultaria em carne seca, mas apenas no fato de que, ao assar ou cortar, não haverá muito suco flutuando da carne. Além disso Presumo que a maioria das receitas francesas clássicas do século 18 e 19 de se supor que toda a sua carne seria "bem pendurado" e que a carne molhada surgiu principalmente desde o 1970ies ou assim ...

— RBloeth