Como devo fritar as cebolas sem queimá-las?

Muitas receitas começam com algo como "frite as cebolas no óleo até ficarem macias / macias / translúcidas". Quando faço isso, frequentemente descubro que as cebolas acabam queimando antes de amolecerem. Quais são as coisas certas a fazer para fritá-las para que não queimem?

A temperatura que você eventualmente definir para sua panela depende inteiramente da quantidade de esforço que você fará para mexer as cebolas e da quantidade de paciência que você tem antes de considerá-las "prontas".
Suar a cebola adequadamente pode levar meia hora, e não os 5 minutos que a maioria das receitas supõe que você tenha paciência.

1. Em primeiro lugar, nem todas as cebolas são iguais - elas variam drasticamente no conteúdo de água; portanto, você precisa modificar seu método para explicar isso.

2. Em segundo lugar, nem todas as panelas são iguais - mais modificações adequadas.

3. Em terceiro lugar, os queimadores - você adivinhou - nem todos os queimadores são iguais ...

Então, a partir dessa aleatoriedade,

• Use uma boa lesma ou três de óleo.

• Aqueça a panela quase fumando quente

• Largue suas cebolas

• Mexa e continue mexendo, até o chiado começar a desbotar.
  Isso deixa um pouco de calor na cebola rapidamente, mas requer sua atenção constante.

• Solte o fogo para talvez ¼

• Mexa a cada dois minutos.

• Se você ainda pode ouvir 'crepitar' solte o calor um pouco mais.
  Essa é a diferença entre 'fritar' e 'suar' - se eles ainda estão estalando, estão fritando; fritar os torna marrons [e eventualmente pretos], a transpiração não. Suar acabará por torná-los "marrom dourado", que é um sabor totalmente diferente.
  [Isso depende da umidade e do calor, veja os pontos 1, 2 e 3 Cebolas realmente molhadas, você tem dificuldade em fritar, as secas secam logo que olham para elas.]

• Quando as cebolas atingirem a mesma temperatura da panela e não estiverem mais fervendo, você poderá relaxar um pouco e seguir em frente com outra coisa.

Depois de obter a combinação certa de água, calor e óleo, você pode suar dessa forma pelo tempo que quiser e eles não queimarão.
Eles acabam caramelizando, mas não queimam desde que você os mexa a cada poucos minutos.
O tempo entre esses 'minutos' depende desses três fatores e de sua impaciência para terminar essa parte com e para a próxima parte.

Alternativamente...

Se você estiver impaciente e quiser fazê-lo em 5 minutos, mantenha o calor alto e mantenha as cebolas em movimento constantemente .
O resultado não será tão bom, mas é uma aproximação razoável.

Fazendo assim, se você virar as costas ou até piscar por muito tempo, elas queimarão por baixo enquanto ainda são maltratadas por cima.
Geralmente, isso é considerado apenas vagamente comestível se você administrar um carrinho de cachorro-quente à meia-noite para o restaurante menos exigente que tropeça em uma boate;)

Você pode precisar usar um pouco mais de óleo / manteiga, mas o mais importante é não esquentá-los demais e mexê-los com bastante frequência. Quando estão escaldantes, está quente o suficiente. Alguns fogões ficam cada vez mais quentes por um bom tempo; portanto, é necessário desligá-los preventivamente. Panelas pesadas farão o mesmo, mas no geral tendem a facilitar o cozimento suave. Você pode colocar uma tampa com uma configuração bastante suave, abrindo a panela para mexer. Isso ajuda a cozinhar mais uniformemente, mas é necessário diminuir o calor ainda mais do que quando não estiver usando a tampa.

As receitas geralmente sugerem que amolecer as cebolas é mais rápido do que realmente é o caso; portanto, seja paciente.

Você os está fritando em uma temperatura muito alta. Eles só precisam de um chiado leve para cozinhar adequadamente até ficarem translúcidos; ainda mais baixo se você estiver caramelizando-os.

Tente colocar o seletor na metade do caminho entre o que você está usando e o que está sendo desativado e ajuste conforme necessário.

A melhor dica que um amigo chef compartilhou comigo. Corte as cebolas e coloque-as em uma tigela. Leve ao micro-ondas por 3,5 a 4 minutos e jogue-os em uma panela quente (mas não muito louca) com um pouco de manteiga e um pouco de óleo vegetal (para impedir a queima da manteiga).

O microondas suaviza as cebolas perfeitamente - tudo o que a panela está fazendo é adicionar um pouco de cor. Se você acabou de tirar um bife da panela, não o limpe - a cebola absorve todo o sabor!

3 etapas para cebolas macias / translúcidas:

1. Frite-os em fogo baixo
2. Mexa-os regularmente
3. Paciência

As cebolas de diferentes lados do mundo se comportam de maneira diferente. As cebolas vermelhas na Ásia têm esses estágios - translúcidos - dourados - caramelizados - queimados. Nos EUA, as cebolas vermelhas podem ficar translúcidas - mudar de cor, mas não douradas - queimadas. Dependendo da sua localização, mantenha o fogo médio e tenha gordura suficiente (óleo / manteiga) para que a cebola fique suficientemente molhada ao iniciar. Tenha paciência e não aumente o calor, porque nada acontece.

Cubra o fundo da panela com azeite ou uma mistura de azeite e manteiga. Aqueça a panela em fogo médio alto até o óleo cintilar. Adicione as fatias de cebola e mexa para cobrir a cebola com o óleo. Espalhe a cebola uniformemente sobre a panela e deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente.

Sei que você já escolheu uma resposta, mas para lhe dar um ponto de referência: no meu fogão elétrico, leva de 5 a 10 minutos com o botão 4/10 para amolecê-las. Eu os mexo a cada 1-2 minutos. Eles amolecerão mais rapidamente às 6/10, mas você precisará mexer pelo menos a cada 30 segundos ou eles queimarão (mais quente = mais rápido para queimar). Às 6/10 ainda termino com um pouco de "escurecimento" em alguns bits, mas nunca com gosto queimado, desde que sejam mexidos o suficiente.

Além disso, uso apenas um pequeno respingo de óleo. Eles liberam líquido suficiente para evitar que o óleo seja adicionado apenas para uma melhor transferência de calor inicialmente, e não como uma medida antiaderente. Se suas panelas estiverem super "grudentas", mais óleo poderá ajudar. A manteiga também tem um ponto mais baixo de fumaça / queima do que a maioria dos óleos e queima a uma temperatura mais baixa, portanto, frite com um pouco de óleo e adicione manteiga mais tarde para dar sabor.

Quando eu quero "fritar" na manteiga, eu quase os "fervo" na manteiga. Normalmente, a manteiga nas cebolas na minha culinária significa que faz parte de um roux; portanto, usarei manteiga suficiente para fritar as cebolas, para que não precise mais adicionar no meu roux mais tarde (o que significa que as cebolas têm bastante manteiga). É gostoso, mas não saudável, por isso é apenas em uma ocorrência rara que eu vou fazer isso. Caso contrário, é o meu traço padrão de azeite.

Todas as receitas parecem iludidas com o tempo que as cebolas levam para cozinhar e ainda mais iludidas com o tempo que leva para caramelizá-las - sempre é mais do que as receitas sugerem.

Coloque as cebolas em uma panela rasa, adicione um pouco de sal (pouco), água e um pouco de óleo (não vencido, a menos que planeje fazer coisas com esse óleo após a fritura). Deixe ferver médio ... não mude a temperatura depois disso. A água ferverá as cebolas a 100 ° C. Depois que a maior parte da água acabar, a temperatura subirá (as cebolas estão cozidas neste momento, você está apontando para cor / textura) e deve começar a girá-las. Paciência e observação atenta é a chave. Certifique-se de ativar todos eles, tudo o que resta no lugar escurecerá rapidamente! Uma maneira simples de trapacear é fritar um pouco as cebolas, secá-las e polvilhar um pouco de páprica. Tornará a cor perfeita.

Eu costumo adicionar um pouco de água na panela.

Há muitas idéias aqui, sugiro outra: coloque uma tampa na panela, use fogo baixo (provavelmente um terço do que você está usando) e adicione óleo ou manteiga. A tampa garante que um pouco de umidade das cebolas permaneça na panela e que pareça fazer o truque. Ao contrário do que os outros dizem, na minha experiência, você não precisa mexer constantemente as cebolas. Dê a eles de 5 a 15 minutos.

Se você quiser cebolas escuras, faça o que precede, retire a tampa e aumente o fogo. IME melhor do que iniciar em alta temperatura, o resultado é mais uniforme e o sabor é mais doce.