A carne de wagyu não precisa descansar?

Um dos principais conselhos ao cozinhar a carne é permitir que ela descanse pelo menos cinco minutos antes de cortá-la. Mas já vi vários vídeos em que chefs japoneses cortam a carne de wagyu em pequenos pedaços enquanto ainda está cozinhando. Aqui está um exemplo: https://youtu.be/-kzYJqKkAZ0?t=249

O que eu estou entendendo mal aqui?

meat frying

— klutt
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Isso é Teppanyaki, como indicado no título do vídeo. Teppanyaki é um estilo de culinária japonesa / culinária. Particularmente em um ambiente de restaurante, envolve um chef cozinhando para uma mesa de convidados, e preparando toda a comida na grelha enquanto cozinha.

— rbrtl

Talvez por causa do teor de gordura da carne?

— Max

O gado passa a maior parte da vida descansando.

— James McLeod

"Deixe descansar" é um conselho para cozinhar cortes grandes de carne em uma única peça, especialmente se for desejável que o resultado final seja raro. Então bifes, assados, lombo de porco, esse tipo de coisa, você quer deixar a carne descansar (== esfriar) para que quando você fatia nela, você não consiga uma enorme poça de sucos quentes por toda a sua tábua de cortar , e sem sucos quentes saborosos na carne onde você quer.

Note que isso não depende do tipo de carne, apenas no resultado final desejado. Para uma analogia, considere a massa de pão. Claro, você pode cortá-lo em pequenos pedaços e fritá-los ou cozê-los individualmente, mas isso não faz pão, faz massa frita ou rolos de jantar. (Mmmm ... agora eu anseio lángos.) Se você quer pão, você precisa assar a massa em um pedaço, e depois deixar esfriar antes de cortá-lo para que você não acabe com uma bagunça gummy.

O chef Teppanyaki está fazendo a carne equivalente de lángos (= massa frita). Além de usar os mesmos ingredientes de um bife, é um prato completamente diferente.

— Marti
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