O que causa a aderência e o que posso fazer para reduzir a aderência de alimentos à minha frigideira de ferro fundido?

Gosto de usar minha frigideira de ferro fundido, mas como posso minimizar a quantidade de comida que gruda nela enquanto cozinha? Aplico óleo após a limpeza e, na maioria das vezes, só o limpo com água quente e um pano.

Na maioria das vezes, pães (panquecas, sanduíches) e carnes são bons, mas eu tenho um problema especial com batatas e ovos fritos.

O que causa a aderência e o que posso fazer para minimizar isso?

A primeira regra para impedir que os alimentos grudem no ferro fundido é mantê-los bem preparados - parece que você já está fazendo isso. Além disso, leia estas dicas para cozinhar com aço inoxidável - elas também se aplicam ao ferro fundido.

Para resumir:

• Os alimentos grudam quando se formam ligações químicas entre as moléculas dos alimentos e o metal.
• O óleo muito quente ajuda a reduzir a aderência ao aquecer instantaneamente e continuamente os alimentos, até que estejam cercados por uma camada de vapor devido à fervura do seu conteúdo de umidade natural. Deixe o óleo ficar quente e quente antes de adicionar alimentos.
• O óleo muito quente também se liga à panela, de modo que a comida não pode. Este é o princípio por trás da preparação da panela em primeiro lugar.

Tenho algumas teorias sobre alimentos problemáticos específicos:

• A maior parte da ligação molecular ocorre a partir de proteínas. As claras de ovos são principalmente proteínas.
• Fritar batatas cria surfactantes no óleo, o que causa a mistura de óleo e água. Isso reduz o efeito da camada protetora de vapor. (Algumas pessoas salvam e reutilizam o óleo de cozinha - embora possa dar um sabor delicioso às refeições posteriores, também criará surfactantes se o mesmo óleo for usado muitas vezes.)
• Além disso, lembre-se de que alimentos ácidos como o tomate quebram a pátina protetora e podem fazer com que os alimentos grudem mais rapidamente.

Colocar a panela em um forno quente até que o carbono comece a queimar é um bom começo. Nas cozinhas profissionais, os chefs nunca deixam a panela tocar no sabão e não o lave em água. Eles vão purificar algumas xícaras de sal grosso kosher na panela, aquecê-lo em um fogão quente por alguns minutos até começar a fumar e, em seguida, usar uma toalha para mover o sal ao redor da panela e esfregar a panela, pois o sal é muito abrasivo . Depois que o sal é esvaziado, uma pequena quantidade de óleo é espalhada uniformemente pela panela. A panela é então colocada no queimador até o óleo queimar. Quando isso acontece, a panela geralmente é muito antiaderente. Alguns chefs vão passar o óleo na panela algumas vezes para criar camadas de óleo.

O sabão é o pior, pois deixará um resíduo que saboreia negativamente os alimentos.

Temperar a panela corretamente ajuda bastante. Fina camada de óleo. Asse em forno a 550 por 20 minutos. Esfriar. Repita 3 a 5 vezes.

Depois, ao usá-lo, aguarde bastante tempo antes do aquecimento antes de colocar os ingredientes.

Eu também tenho problemas com os ovos, especialmente grudando no meu ferro fundido. Descobri que garantir que haja bastante óleo quente na panela antes de colocar os ovos ajuda, assim como cozinhar os ovos em fogo mais baixo.

Se você vai cozinhar algo "pegajoso", como ovos ou batata, é necessário óleo duplo na panela. Enquanto a panela estiver fria, borrife-a com spray de cozinha. Depois, depois de aquecê-lo, coloque outra camada de óleo na panela. O óleo frio e o óleo quente devem formar camadas separadas para impedir que a comida grude.

Eu tive esse problema para recondicionar como nunca fez isso antes. O melhor método para lubrificá-lo é aquecer, deixar esfriar completamente e depois voltar a cozinhar e cozinhar os ovos. Eu simplesmente não consigo suportar esse método, pois leva muito mais tempo para tomar o café da manhã na mesa.