Eu quero cozinhar um peito de carne, seguindo uma receita que sugere assar em uma cama de cebola e vinho tinto ou vinagre de vinho tinto. Gostaria de usar um forno holandês de ferro fundido, mas estou preocupado com a interação entre o vinho e o ferro. Eu li tomate e ferro não é recomendado, mas e o vinho ou o vinagre?
Respostas:
Gostaria de encaminhá-lo para minha resposta à pergunta sobre chili em ferro fundido , da qual resumirei as partes relevantes:
O ferro fundido típico corrói com um pH menor que 4,3; o vinagre branco puro (5%) tem um pH de 2,4 e o vinho fica em torno de 3,2 a 3,8. Se você planeja usar qualquer um deles em ferro fundido, é melhor garantir que eles estejam muito diluídos; caso contrário, você pode realmente arruinar sua panela, além de obter um suplemento de ferro bastante pesado com a sua refeição.
O ferro fundido ainda é um pouco reativo em faixas de pH limítrofes, como suco ou molho de tomate. Ele libera cerca de 5 mg de ferro para cada 88 ml de líquido para tempos de cozimento típicos. O ser humano típico precisa ingerir significativamente mais de 45 mg durante um período de vários dias para se tornar tóxico, por isso é geralmente considerado bom e até saudável cozinhar soluções diluídas de tomate em ferro fundido, mas vinho e vinagre são outra história.
Não encha as panelas de ferro fundido com vinho ou vinagre. Um respingo de molho ou deglazing é bom, mas jogar uma quantidade significativa diretamente na panela sem diluir arruinará seus utensílios de cozinha e sua saúde.
PS Observe que o ferro fundido esmaltado (Le Creuset etc.) é menos reativo; os detalhes dependem da marca. Se você tem esse tipo de ferro fundido, sugiro fazer sua lição de casa antes de correr o risco.
Meu entendimento é que você deseja evitar todos os líquidos bastante ácidos no ferro fundido, por preocupação de que ele libere uma quantidade indesejável de ferro na comida e / ou mude o sabor ou a cor da comida. Um pouco de suco de limão em um molho? Sem problemas. Refogue por 30 minutos em um molho muito ácido? Não é uma boa ideia. (A não ser, é claro, que o forno holandês seja realmente ferro fundido esmaltado , com o interior branco - nesse caso, nada disso se aplica, prossiga com o seu plano.)
Penso que o problema do ácido no ferro é menos o que faz com a comida e mais o que faz com a panela. Você gastou todo esse esforço construindo e mantendo esse belo tempero, e qualquer coisa fortemente ácida, como tomate ou vinagre, tira isso.
Eu só queria adicionar - isso provavelmente deve incluir cerveja também. Uma pesquisa rápida mostrou que o pH das cervejas comuns está abaixo de 4,0.
Comecei meu refogado de carne com a marinada de cerveja no meu forno holandês de ferro fundido e não esmaltado. Cheirava meio metálico. Eu procurei e encontrei este post e outros que mencionam vinho e tomate devido à acidez, mas não mencionaram cerveja. Bem - adicionando agora !!
Pelo que li, panelas esmaltadas entraram em voga aqui quando receitas especializadas, como bourguignon de carne ou borgonha (?), Foram trazidas para cá do exterior devido à má reação que o ferro fundido bruto teve com o vinho. As pessoas notaram que o tempero não era apenas lixiviado das panelas, mas também acabava na comida e arruinava o sabor.