Por quanto tempo posso manter os molhos para salada que fiz?
Como isso provavelmente é afetado pelo que é composto, digamos que estamos falando de diferentes molhos para salada feitos com uma combinação dos seguintes ingredientes: maionese, ketchup, mostarda, vinagre, açúcar, alho, óleo, sal, pimenta e limão suco...
E existem outros ingredientes que eu deva observar e que podem afetar a vida útil das saladas? Alguma regra de ouro em relação ao armazenamento de molhos para salada ...?
Respostas:
Não existe uma regra geral para todos os molhos para salada.
Uma "regra de ouro" que às vezes é usada é observar a vida útil do componente mais perecível. Freqüentemente funciona; às vezes, é perigosamente enganador. Uma mistura das coisas que você listou pode ter uma vida útil mais longa ou mais curta do que o componente mais perecível. Um exemplo de vida útil prolongada é a maionese; permanece bom por mais tempo do que um ovo fresco rachado, porque a gema é pasteurizada e o pH é mais baixo. Mas pode haver exemplos da outra coisa acontecendo. O clássico é o óleo de alho caseiro: você pode manter alho e óleo puro por meses na despensa, mas depois de combiná-los, você corre o risco de botulismo.
Normalmente, não guardo saladas na geladeira, mas, se o fizesse, verificaria por que o componente mais problemático tem a vida útil que tem e decidiria se a mistura mudará a condição. Por exemplo, se eu tivesse uma mistura de óleo, vinagre e emulsificante puro: o óleo mantém-se por meses porque não possui carboidratos; portanto, nada que as bactérias comam. O vinagre pode ter alguns carboidratos, mas não muito, e também possui um pH muito baixo, de modo que as bactérias morrem nele. A combinação ainda não terá carboidratos suficientes para bactérias e ainda terá um pH baixo. Portanto, a mistura permanecerá por muito tempo, como vinagre ou óleo puro.
Por outro lado, imagine misturar vinagre com mel e água. O mel não fica ruim por si só, porque os carboidratos estão muito concentrados para bactérias. O vinagre e a água os diluirão, portanto esse mecanismo de prevenção de bactérias desaparece. O pH da mistura provavelmente também aumentará muito, porque o vinagre é diluído, portanto também não há proteção nessa frente. Assim, esta mistura é suscetível a se deteriorar muito mais cedo que o vinagre puro ou o mel puro.
Esse método exige que você tome uma nova decisão para cada novo curativo e adquira conhecimento suficiente para poder tomar essas decisões. Se você acha que isso é muito esforço ou muito arriscado, você pode começar a adicionar conservantes aos seus molhos caseiros ou apenas começar a preparar um molho fresco para cada lote de salada.
A regra mais rápida e suja é a seguinte: "Quanto mais ácida for, mais durará". O ácido é muito hostil às bactérias. Ketchup, vinagrette, xaropes de frutas, tudo bem. Sim, o xarope de frutas, mesmo que seja apenas açúcar e ácido, vai durar um bom tempo (pense em geléia de frutas e conservas de frutas). Molho de pimenta caseiro. Qualquer coisa com um monte de álcool.
A maionese é assustadora por cerca de uma dúzia de razões: não são apenas o óleo, os ovos ou o açúcar ... São todos eles. Qualquer coisa com laticínios nela ... Isso sempre vem com seu próprio conjunto de bactérias para iniciar o processo de decomposição. Qualquer coisa com muitos vegetais crus (pesto, por exemplo).
Se você estiver usando alho cru, recomendo mantê-lo por mais de alguns dias, considerando o risco de botulismo . Esse risco pode ser atenuado (embora não completamente evitado) usando alho seco ou pó de alho , aquecendo o curativo (o que é indesejável se você estiver usando um óleo frutado) ou tornando o curativo muito ácido (o que provavelmente também é indesejável).
O único outro ingrediente particularmente perecível é a maionese, especialmente se for caseira. Eu diria que, à parte o alho, você deve usar qualquer molho caseiro à base de maionese dentro de seis dias.