Posso substituir o bicarbonato de sódio pelo pó de kansui?

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Estou procurando fazer meu próprio macarrão estilo 拉面. Eu li muito sobre o kansui e fiz o seu próprio kansui com uma mistura em pó de carbonatos de sódio e potássio. Também vi algumas receitas que substituem o pó de kansui pelo bicarbonato de sódio.

Posso usar bicarbonato de sódio para substituir o kansui? Se sim, em que proporções? Caso contrário, que outros ingredientes comuns posso usar para substituir?

Harold McGee atacou macarrão alcalino há um tempo. Ele descobriu que o bicarbonato de sódio na verdade muda de bicarbonato de sódio para carbonato de sódio. Este é um substituto razoável para o kansui solicitado no macarrão alcalino e pode ser substituído 1: 1 nas receitas. O macarrão pode não ficar tão amarelo quanto seria com os dois alcalinos presentes no kansui, mas é um preço pequeno a pagar por não ter que caçar esse ingrediente.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

A parte principal:

Apenas espalhe uma camada de refrigerante em uma assadeira coberta com papel alumínio e leve ao forno a 250 a 300 graus por uma hora. Você perderá cerca de um terço do peso do refrigerante em água e dióxido de carbono, mas ganhará um álcali mais forte. Mantenha o bicarbonato de sódio em um frasco hermeticamente fechado para evitar que ele absorva a umidade do ar. E evite tocá-lo ou derramá-lo. Não é lixívia, mas é forte o suficiente para irritar.

Eu "assado" bicarbonato de sódio por cerca de uma hora, forno baixo. Ele muda sua estrutura química para carbonato de sódio, que é simplesmente mais alcalino.

Sugestão: o kansui faz espaguete e macarrão fabulosos (até alguns italianos acrescentam bicarbonato de sódio à mistura de macarrão). Eu uso 1/4 de colher de chá por xícara de farinha comum, ou 1 colher de chá por três xícaras, e os resultados são excelentes.

Não. O bicarbonato de sódio não é alcalino o suficiente. Você não terá ramen tradicional a menos que use carbonato de sódio. Você vai acabar com um macarrão com menos mordida se usar bicarbonato de sódio.

Basta assar o bicarbonato de sódio a 400-425F (não em um forno baixo, como outro cartaz está reivindicando) por 30 minutos a uma hora até que tudo fique granulado em vez de macio. Mexa na água que você usará para o macarrão e você terá um kansui simulado.

Não tenho certeza das proporções exatas, mas quase todas as receitas que vi escritas em inglês usam apenas bicarbonato de sódio. Esta página parece ter uma receita bem parecida com ramen que usa bicarbonato de sódio, portanto, talvez tenha como base suas proporções. 拉面 receita

Eu também tentei várias "receitas", todas diferentes. Mas eu descobri que adicionar bicarbonato de sódio a passados ​​e ramen firma a mordida visivelmente.