Como o bicarbonato de sódio deve ser usado para amaciar a carne?

Em alguns restaurantes chineses, tive pratos de carne onde a carne era incomumente macia. Ele também tem uma textura um tanto incomum, difícil de descrever. Entendo que isso é resultado do uso de bicarbonato de sódio para amaciar a carne.

Como se deve usar bicarbonato de sódio para amaciar a carne? E a técnica pode ser aplicada a outras carnes duras, como frango ou porco?

Adicione o bicarbonato à carne cortada e depois lave-a. Meça cerca de uma colher de chá na palma da mão e polvilhe-a sobre a carne em fatias finas. Dessa forma, você obtém uma camada fina sobre toda a carne. Lave após algum tempo (você pode fazer isso durante a noite). Existe um eHow que você pode seguir

O bicarbonato de sódio funcionará como outros amaciadores de carne, desnaturando as proteínas na superfície da carne; portanto, deve funcionar com carne de porco ou frango, desde que o bicarbonato esteja na carne (e não na pele ou gordura). Os amaciadores penetram na carne muito lentamente, milímetros por dia em temperaturas de geladeira, mais rápidos em temperaturas de cozimento; portanto, na prática, ele só funciona em fatias finas. Se você usar pedaços mais grossos, ainda alterará a textura da superfície da carne.

Se você usar o bicarbonato de sódio diretamente no prato na mesma proporção (algumas pessoas gostam dessa maneira), ajuste o sal de acordo, pois o bicarbonato de sódio deixará o prato salgado.

Certa vez, trabalhei em um restaurante chinês e usamos apenas carne bovina. Era sempre o mesmo, 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio por libra de carne (carne magra, costumávamos rodar por cima), colher de sopa de vinho ShaoXing, pitada de sal e cravo de purê de alho. Marinada por cerca de 15 a 20 minutos e depois "empalideceu" em óleo quente por cerca de 30 segundos, a carne ficará horrível após este último passo, cinza e feia, mas quando adicionada a fritada, ela ficará macia e suculenta. Você também pode usar a marinada de clara de ovo com amido de milho, vinho Shaoxing, pimenta branca, molho de soja ... marinada 1/2 hora ... branquear em óleo quente. Usamos essa marinada no frango e não o usamos na carne, pois deixa um leve revestimento que não era desejado na carne. Tanto quanto o bicarbonato de sódio deixando um gosto .... Eu nunca notei isso, pois não era tanto assim. Além disso, ao usar a marinada de bicarbonato de sódio, você deve jogar a carne na tigela com força e manipulá-la com as mãos por alguns minutos para ativar o processo mais rapidamente; costumávamos bater em uma tigela grande com o máximo de força possível. A carne ficará pegajosa, isso é normal. Tente isso e me avise.

O objetivo do uso de bicarbonato de sódio no tratamento de carne, geralmente carne bovina, é alguém que amaciar cortes mais baratos, como bife redondo, para pratos de refogado, por exemplo, refogado de carne e brocoli chinês. Carne de porco e frango geralmente não são muito resistentes após o cozimento, portanto, não requerem tratamento com amaciante de carne ou bicarbonato de sódio.

Quando a carne redonda foi cortada em pedaços pequenos, não sendo necessário um corte muito fino, frite-os resultando em carne muito mastigável, porque a carne fica em contato com o óleo por um período muito curto. O pré-tratamento com bicarbonato de sódio tornará a carne muito macia após a fritura, mas o bicarbonato de sódio deixou um forte sabor alcalino, o que é muito desagradável.

Portanto, é muito importante ajustar a quantidade de bicarbonato de sódio e o tempo de exposição da carne, bem como a lavagem adequada da carne tratada com água fresca contendo suco de limão ou vinagre de arroz para remover o sabor excessivo de bicarbonato de sódio. Após a remoção do excesso de bicarbonato de sódio, a carne será marinada com especiarias, molho de ostras, pimenta, alho etc ... para melhorar o sabor do produto final.

bom apetite

O efeito do bicarbonato de sódio na carne visava tornar aceitável o corte barato (carne redonda, etc ...) para pratos de salteados (por exemplo, carne bovina e brócolis chinês). A carne redonda ainda batida com um martelo amaciador de carne ainda está em borracha.

Tendo a carne redonda cortada em fatias finas ajuda, mas mesmo com uma extensa lavagem, ainda resta um sabor alcalino que é dominante.

Eu encontrei a seguinte abordagem funcionou para mim.

Corte a carne finamente e depois pulverize generosamente com bicarbonato de sódio. Deixe na geladeira durante a noite. Na manhã seguinte, limpe as fatias com água da torneira por pelo menos 15 minutos. Em seguida, adicione à fatia meia xícara de vinagre (qualidade barata é razoável. Não há necessidade de o vinagre de arroz Kikkomen custar tanto quanto um vinho barato. O vinagre ácido interage com o sódio residual Bic. Depois de 15 minutos, lave abundantemente com água. água da torneira A razão pela qual essa técnica funciona é que é muito fácil lavar o vinagre restante que interage com o bicarbonato de sódio restante para liberar o CO2 que emergiu como pequenas bolhas.Como o vinagre pode ser lavado muito mais rápido que o bicarbonato de sódio, que forma fortes ligações com carne, suas fatias finas ficarão macias sem sabor alcalino.

Eu me perguntei da mesma forma como o takeaway chinês deixou seu frango tão macio e pesquisou a questão no Google e encontrou a resposta abaixo. Não posso creditar o escritor porque não guardei uma nota, mas posso lhe dizer que funciona. No entanto, ainda não o experimentei com carne, mas depois de fazer um curry de carne com carne em cubos que está no freezer há mais de dois anos e foi um pouco difícil, eu poderia tentar.

Frango chinês com bicarbonato.

Você pode se perguntar, como eu, como o frango é sempre tão macio em restaurantes chineses? Perguntei à mulher em um supermercado chinês como foi feito e foi isso que me disseram. Tudo o que posso dizer é que pode parecer estranho, mas funciona! Às vezes, fritar cubos de frango pode resultar um pouco difícil.
Siga isso e o frango será fantástico:

Primeiro, pegue um pequeno pedaço de papel e escreva uma nota para si mesma dizendo 'Lavar'.
Agora, em uma tigela pequena, misture o seguinte:

• 2 colheres de chá de farinha de milho (conhecida como amido de milho nos EUA)
• 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
• 2 colheres de chá de Shaoxing (vinho de arroz chinês)

Adicione o frango em cubos e mexa para que fique completamente revestido com a mistura. Parece que não há o suficiente, mas existe para cobrir o frango, mas existe.

Cubra o frango com filme plástico e coloque a nota por cima. É tão fácil esquecer o enxágüe do frango e, caso contrário, você não poderá comê-lo por causa do sabor do bicarbonato de sódio! Então, depois de 20 minutos, lembre-se de lavar o frango e seque com papel de cozinha antes de cozinhar.

você pode amaciar qualquer carne usando esfregue com bicarbonato de sódio, polvilhe algumas colheres de chá e massageie em carnes, cubra com filme por algumas horas na geladeira, massageie novamente e enxague abundantemente com soda e seque a carne, faz maravilhas

bicarbonato de sódio contém sódio, seu nome real é bicarbonato de sódio. O bicarbonato de sódio contém carbonato que reage (junto com o sódio) com a água na carne para formar ácido carbônico, agindo assim como um ácido que quebra as proteínas. Além disso, o sódio faz o mesmo e incentiva a retenção de água secando a superfície da carne, mantendo o interior úmido. Eu usei esse método de tudo, desde frango frito, peru e pato à Pequim.