Na China, há um prato famoso chamado Ma Po Doufu 豆腐 婆 豆腐 e a maioria das receitas que eu acho on-line tem carne de porco. Eu queria saber se alguém sabia se a carne de porco era uma parte essencial do prato (em termos de sabor) ou se havia algo que você poderia fazer para torná-la uma opção vegetariana? O prato funcionaria com frango / carne?
Respostas:
Vários restaurantes chineses têm prazer em prepará-lo sem carne de porco ou carne. Eu já vi isso com carne de porco (mais comum) ou carne bovina (às vezes).
Um lugar vegetariano chinês que eu visito ocasionalmente usa um "presunto vegetariano" junto com alguns vegetais como ervilhas para aumentar a textura de custódia do tofu macio. Eu gosto de adicionar alguns picles ja tsai (zasai, dependendo das preferências de romanização), mas acho que isso não é tão comum.
A carne de porco não é absolutamente essencial para a identidade do prato, mas certamente é a versão mais provável a ser servida.
Kenji Lopez-Alt, no SeriousEats.com, tem um artigo muito bom sobre a elaboração desta receita para um Mapo Tofu vegano que ele (de outra forma um comedor de carne feliz) afirma ser ainda melhor que o de porco.
O principal substituto da carne de porco são os cogumelos (ele recomenda uma mistura de espigas de madeira, morel e porcini), devido à boa combinação de sabor. Para obter a textura, ele usa a técnica chinesa de "fritura seca", normalmente usada para carne. Deixo ao Sr. Lopez-Alt explicar os detalhes - ele faz isso melhor do que eu!
Usando uma combinação de cogumelos, como Kenji sugere (shiitake reconstituído e muitos cogumelos "normais"), combinados com pedaços finos (aperte a mão até desintegrar o bloco, depois passe a parte de trás de um garfo por ele) e refogue bem o tofu firme ( sim, adicionar tofu duas vezes) produz uma excelente textura aqui.
Cortar os cogumelos em cubos finamente (o tamanho do brunoise é melhor, mas fazer isso com um quilo de cogumelos é mais trabalhoso do que você imagina :). NÃO tente usar um processador de alimentos, que tende a deixá-lo com muito pouco espaço e pouco espaço.) Ajuda, assim como refogar o tofu separadamente e adicionar um pouco do seu orçamento de sal / açúcar para o prato nessa fase (ajuda a expulsar a água).
Pequenos flocos de TVP também funcionam razoavelmente bem, como um substituto para o tofu desintegrado ou como um complemento.
Se alguém quiser evitar tomar tofu de soja duas vezes no prato, o tofu birmanês (que você fabrica a partir de grão de bico) também pode ser usado como cobertura, mas é aconselhável não exagerar.
Para alguns umami extras, acrescentar alguns douchi finamente cortados / quebrados (feijão preto salgado) aos aromáticos funciona muito bem.
Existem muitas variantes do Mapo Doufu.
Conheço uma versão vegetariana / vegana que substitui a carne de porco picada por feijão preto fermentado (Douchi). Funciona muito bem. Há uma receita no livro Todo grão de arroz, de Fuchsia Dunlop . Uma versão online pode ser encontrada aqui
Outra versão que eu sei é com carne picada. Eu não conheço a fonte.