Como funciona o veludo?

A técnica chinesa de obras aveludadas. Ele cria um pedaço deliciosamente macio de carne, e sou um defensor completo de fazer o pequeno esforço adicional. Se você já fez isso, você já é um crente, é incrível. (Eu costumo fazer desta maneira BTW)

Sou camarão aveludado enquanto digito isso, e mais uma vez fico imaginando o que está acontecendo. Como é que isso funciona? No mais simples, veludo não passa de marinar em ovo e amido. Como isso se traduz em pedaços adoráveis ​​e macios de todos os tipos de carne?

EDIT: Um pouco de história aqui seria interessante também. Há quanto tempo e como essa técnica começou?

Eu acho que o que realmente está acontecendo aqui é principalmente a física, e não qualquer reação mágica entre a carne e o "veludo" (ou seja, ovo e amido de milho; vou usar esse termo por uma questão de concisão).

O maior efeito é que o veludo adiciona um revestimento fino e pegajoso à parte externa da carne. Quando introduzido no calor, está fornecendo uma barreira ao movimento da energia térmica nas proteínas da carne. As proteínas no ovo são desnaturantes, os amidos gelatinizam, e isso absorve parte da energia que de outra forma teria entrado na sua carne. A presença de pura massa adicional do veludo também significa que é preciso apenas mais energia para aumentar a temperatura geral. Isso significa que a temperatura aumenta mais devagar e pode ser melhor controlada (como a sous vide cooking).

À medida que o amido gelatiniza, também forma uma barreira resistente à umidade ao redor da parte externa da carne. Isso pode muito possivelmente impedir que a umidade vaze da carne, pois é espremida das células com proteínas desnaturantes. Normalmente, ele vazava para o seu líquido de caça furtiva (ou wok, se você estiver fritando, onde ferveria rapidamente), mas agora está preso nos pedaços de carne. Isso também é um pouco análogo ao cozimento sous vide, ou talvez à caça furtiva em óleo - os alimentos sendo cozidos permanecem úmidos, porque a água fica presa no interior (por uma bolsa em sous vide, por óleo hidrofóbico na caça furtiva) e não tem para onde ir. ir.

Outro fator é o cozimento muito delicado que está sendo feito, em um banho de água quase fervendo por um curto período de tempo. Este é cozinhar a carne apenas até ao ponto de cozimento, ao fazê-lo a uma temperatura bastante baixa (digamos 210 F mais ou menos, em comparação com 500 F ou superior para um wok adequadamente quente) e apenas muito brevemente, com o revestimento de veludo de proteção térmica adicional. Depois disso, a carne não precisa realmente ser muito cozida - pode ser jogada em uma fritada quase pronta, a ponto de ser reaquecida. Parece que é por isso que este artigo lança esse comentário interessante:

A carne permanece macia e macia. (Você provavelmente já reparou em restaurantes cantoneses que a carne frita quase nunca é dourada ou queimada.)

Eu não tinha pensado muito antes, mas isso parece coincidir com a minha experiência em bons restaurantes chineses, pelo menos com certos pratos. Contrastando isso com fritar sem veludo, pense em um pedaço de carne dourado: a superfície é coberta com uma deliciosa crosta dourada de Maillard, mas essas proteínas também foram cozidas a ponto de perder a umidade. Mesmo que o interior da carne esteja úmido, o exterior foi seco, literalmente até ficar crocante. Com carne aveludada, esse não é o caso - cada peça inteira permanece úmida e não há camada dourada e crocante.

Serei o primeiro a admitir que muito disso é conjectura, mas acho que fornece uma explicação razoável para alguns dos processos que mantêm a carne aveludada úmida. Pode ser interessante desenterrar algumas referências científicas sobre os gradientes térmicos de proteínas versus amidos - verei o que posso encontrar.

De acordo com MelindaLee.com

... afirma o notável chef Ken Hom, que "aveludar" é "uma técnica usada para evitar que os alimentos delicados cozinhem demais .... A camada de veludo protege o sabor e a textura da comida quando é colocada em óleo ou água quente. " Portanto, o veludo não é exatamente um método de amaciamento - mas evita que os alimentos se tornem difíceis.

Não tenho certeza se aceito isso completamente como uma 'razão' completa, pois existem outros fatores. O método que você citou usa a ebulição em vez de "passar pelo óleo". além disso e das etapas de refogado, há o risco de cozinhar demais e endurecer a carne.

Há muitas coisas que eu não entendo :-)