Recentemente, tentei o truque de revestimento de farinha antes de fritá-lo, para que minha carne aguente mais temperatura e não seque tão facilmente por dentro.
No entanto, quando enrolei a carne com farinha de trigo para que ela ficasse branca, observo que, se a deixo por um período de tempo, a brancura desaparece. De alguma forma a farinha entra na carne? Qual é a consequência disso? E devo aplicar o revestimento de farinha novamente antes de cair imediatamente na minha frigideira?
Respostas:
Não entra na carne, absorve a água e se torna uma pasta. A pasta é transparente, então você não a vê.
Se você fritar como está, não impedirá a pulverização e a aderência da mesma maneira que seria possível com uma camada de farinha seca. Se você rolá-lo novamente, você terá esses efeitos novamente, além de um pouco mais de amortecimento por causa da dupla quantidade de crosta. A crosta será mais perceptível no sabor, no estilo schnitzel.
Em geral, você não quer que isso aconteça. Se você perder o seu tempo e isso acontecer, volte a jogar. Mas a maneira correta de fazer isso é enrolar cada peça separadamente, diretamente antes de soltá-la na panela. Isso proporciona os melhores efeitos da farinha com uma mudança mínima no sabor.
Se você deseja os benefícios e o sabor de uma crosta grossa, faça uma costeleta de carneiro de verdade, incluindo a carne fina e a criação de várias camadas alternadas de ovo e farinha na crosta. Mergulhar duas vezes na farinha não é uma boa aproximação, é uma coisa do meio que não se aproxima das partes boas de nenhuma das técnicas.
A farinha ainda está lá, apenas foi umedecida pela carne, dando uma aparência translúcida. De nenhuma maneira ele ficou de molho na carne. Você não precisa re-farinha, mas pode, levemente, se quiser.
Ao enfarinhar a carne, você está fazendo algumas coisas realmente agradáveis. A farinha formará uma crosta marrom na carne em virtude da reação do bilhar. Não aceite a idéia de que "sele os sucos", não, mas pode parecer assim.
Em segundo lugar, a farinha deixará pedaços suculentos no fundo da sua frigideira. Isso se chama carinho, e é a base de um belo molho de panela. Veja as respostas aqui para saber mais sobre isso: O molho fracassado não engrossou e provou muito vinho .
Quando você cobre a carne com farinha e a deixa descansar por um período de tomo, a farinha absorve um pouco de umidade da carne e fica menos branca. Ainda está lá.
Acho que permitir tempo para a carne descansar antes de cozinhar produz resultados superiores. Na verdade, sela melhor a carne, mantendo a umidade e a graxa. O bônus é que a crosta na carne será mais crocante.
Eu sempre uso esse método e conheço algumas pessoas que realmente cobrem a carne após a farinha e colocam na geladeira para cozinhar no dia seguinte. Eu só fiz isso algumas vezes quando algo inesperado aconteceu e não consegui preparar minha refeição conforme planejado e funcionou bem.
Quanto à aplicação de mais farinha antes de cozinhar, eu não a recomendo pessoalmente. Grande parte da farinha seca do lado de fora simplesmente sai da panela e o que fica fica com mais gordura.