Estou pensando em substituir minha coleção heterogênea de panelas e frigideiras baratas de aço antiaderente e baratas.
Estou pensando em substituir por ferro fundido (Le Creuset é provavelmente o mais conhecido deles) ou talvez empurrar o barco para fora e investir em utensílios de cobre.
Para alguém que gosta de se aventurar de vez em quando na cozinha de casa, vale a pena gastar mais com cobre?
Respostas:
O cobre pode ser útil para determinadas tarefas devido às suas propriedades metálicas (aquece rapidamente, distribui o calor uniformemente etc.), no entanto, eu não consideraria as panelas de cobre boas panelas "para todos os fins".
Quanto ao ferro fundido, você mencionou a Le Creuset e, novamente, eu diria que eles são mais um fabricante especializado. Eles fazem alguns utensílios de ferro fundido revestidos muito agradáveis e panelas grandes fantásticas, mas não são realmente o ideal para uma panela simples de ferro fundido.
Para ferro fundido básico, compre uma frigideira Lodge. Eles custam cerca de US $ 20, dependendo do tamanho, e literalmente duram a vida toda. A empresa fabrica essas panelas há 115 anos; eles sabem o que estão fazendo. Eu uso o meu 3-4 vezes por semana e cozinho quase toda a minha carne. Tem um sabor melhor após cada uso.
Definitivamente posso garantir ferro fundido. Eu tenho um pote grande e uma frigideira grande há 10 anos, use-os o tempo todo, e eles ainda estão em condições quase perfeitas. O cobre dura, mas o ferro fundido realmente melhora com a idade; Depois de alguns anos de uso constante, as panelas e frigideiras de ferro fundido serão tão bem temperadas que nada lhes será possível.
O ferro fundido é:
Contanto que você não se importe com o peso e não deixe que eles enferrujem (seque e lubrifique levemente depois de enxaguar), você não pode dar errado. Conheço alguns cozinheiros que juram por suas panelas de cobre, sei que têm muitas propriedades excelentes, mas, considerando o custo, realmente acho que o ferro fundido é o melhor investimento se você deseja "atualizar" suas panelas.
Provavelmente subjetivo, mas ...
Um bom aço inoxidável revestido oferece um desempenho de cozimento muito melhor por dólar do que o cobre.
O Le Creuset é ótimo para um par de panelas, mas você não quer jogar esses monstros toda vez que quiser cozinhar um ovo.
Uma pergunta antiga, mas tenho algumas coisas a acrescentar e esclarecer.
A pergunta é um pouco como se preparar para "atualizar" para um carro novo e perguntar às pessoas: "Devo comprar o Mustang ou a picape gigante da Ford?" Realmente não há uma boa resposta para essa pergunta, pois os itens em questão estão em extremos diferentes do espectro do carro e eles têm pontos fortes e fracos muito diferentes. A versão curta da minha resposta é assim: "Basta comprar a ferramenta certa para o trabalho".
Já comparei basicamente ferro fundido e cobre em resposta a outra pergunta (veja aqui ) e documentei minhas próprias comparações detalhadas do desempenho da condução de calor de ferro fundido e cobre em outros lugares . Para mim, consideraria o cobre muito mais versátil como utensílios de cozinha "para todos os fins". E se você não se importa com a "pátina" multicolorida do cobre bem usado e obtém revestimentos de aço inoxidável (em oposição à lata mais tradicional que se desgastará com o tempo), a manutenção é menor que o ferro fundido.
Ao contrário das informações contidas em algumas das outras respostas, raramente ouvi falar de dobras espessas de cobre ou dobras significativas e, mesmo que isso ocorra, geralmente pode ser recuperado. O ferro fundido, por outro lado, é basicamente impossível de remodelar se deformar, e eu mesmo tive isso; Eu não acho que isso seja comum.
Em relação a esse problema, eu diria que o cobre só vale a pena se você realmente gosta de "coisas boas", ou seja, cobre de nível profissional com pelo menos 2,5 a 3 mm de espessura (que geralmente não se deforma sem abuso significativo) . Os potes de cobre mais finos, que geralmente são comercializados como alternativas mais baratas em lojas de cozinha sofisticada, são bons, mas geralmente não valem a despesa extra. Os melhores restaurantes usam essas panelas de cobre finas para servir comida, geralmente não para cozinhas sérias. Se você é tentado por esse cobre de 1,5 mm (às vezes até mais fino), está pagando um prêmio pela aparência. Você pode obter basicamente o mesmo desempenho de uma panela grossa de alumínio com fundo pesado (ou uma panela de aço inoxidável com uma camada grossa de alumínio), geralmente por muito mais barato. O alumínio tem uma condutividade mais baixa que o cobre, mas difusividade semelhante, o que significa que, se você adicionar uma espessura extra, ele pode ter um desempenho semelhante ao cobre (mais fino) equivalente. Além disso, a maioria das panelas com uma base revestida de cobre ou uma "camada" de cobre são manobras de marketing - a camada de cobre geralmente é fina demais para fazer qualquer diferença significativa. Sempre pergunte sobre isso, e se a camada de cobre não tiver pelo menos 2 mm de espessura, provavelmente não valerá o preço premium.
Então agora chegamos ao problema real que todos discutem: preço. O cobre parece um luxo e, reconhecidamente, os ganhos de desempenho em relação ao alumínio moderno (geralmente revestido com aço inoxidável) não são enormes. Meu último comentário final sobre esse assunto é: não descarte possíveis economias de energia . A condutividade superior do cobre significa que ele absorverá o calor proveniente do seu queimador de maneira mais eficaz; portanto, você geralmente cozinha em fogo mais baixo para obter os mesmos resultados. Isso também significa que há menos calor desperdiçado liberado em sua casa. (Isso é particularmente perceptível no verão, quando o fogão "combate" o ar condicionado.)
Há relatos de pessoas que mediram esse efeito mudando para panelas de cobre, onde cozinhar é o único uso de gás em sua casa e notaram reduções significativas no uso de gás. Eu acho que para a maioria das pessoas a diferença é bem pequena, já que a maioria das pessoas não gasta muito dinheiro apenas para alimentar seus fogões. Mas, com base no meu próprio uso e em poucas experiências (como a diferença de tempo para ferver água ou realizar outras tarefas de aquecimento com o mesmo calor e panelas diferentes), eu colocaria minhas economias de energia na ordem de pelo menos US $ 5 / mês aproximadamente . Isso não parece muito, mas são US $ 600 / década. Panelas de cobre profissionais são construídas para durar, e as pessoas as transmitem através de gerações. Dado o aumento dos custos de energia o tempo todo, é É possível que você possa pagar um conjunto inteiro de utensílios de cozinha profissionais em cobre em algumas décadas de uso, apenas em economia de energia. Você economizará no mínimoalgo nos custos de energia porque o cobre é simplesmente mais eficiente - o que significa que as panelas de cobre não são realmente tão caras no longo prazo, levando todos os fatores em consideração.
Obviamente, existem outras maneiras de economizar energia e obter uma resposta mais rápida, como comprar um fogão de indução (que, a propósito, não funciona com cobre, mas com ferro fundido). Nesse caso, é provável que você pague um prêmio de várias centenas a alguns milhares de dólares pela tecnologia relativamente nova, e os intervalos geralmente falharão em 10 anos ou mais (15 se você tiver sorte). Portanto, provavelmente acaba sendo um custo semelhante à compra de um conjunto de panelas de cobre.
No geral, porém, acho que o melhor conselho é comprar uma amostra e tentar. Compre uma panela / panela de cobre e use-a para o maior número possível de tarefas. (É caro, mas você realmente não pode avaliar como funciona sem tentar. Eu cozinho um pouco e fiquei um pouco chocado na primeira vez que usei uma panela de cobre de qualidade profissional.) Além disso, compre uma panela tipo de ferro fundido e fazer coisas semelhantes. Descubra o que você gosta e o que funciona melhor para você e compre mais do que quer que seja para cozinhar.
O ferro fundido é ideal para cozimento lento ou pratos onde existe um risco real de queima e aderência. Eu usaria aço inoxidável para quase qualquer outra coisa. Cobre ... Eu realmente não consigo ver o uso dela se você não é um cozinheiro profissional.
O que você definitivamente deveria ter em sua cozinha, além de aço inoxidável / cobre e ferro fundido: uma panela de barro ou panela resistente ao calor ou uma caçarola para receitas muito mais lentas (idade média ou antiguidade) e uma panela de ferro de chapa pesada sem revestimento. Essa panela é para fritar o que é ferro fundido para assar, cozinhar e outros enfeites.
Eu não gastaria dinheiro com cobre. Não adiciona muito em condutividade. Para mim, é uma mistura de aço (para molhos apenas para fogão, legumes, salteados) e ferro fundido para caçarolas (brilhante para levar direto do fogão ao forno e dura anos).
Eu não me incomodo com Le Crueset, no entanto. Eu usei outras panelas de ferro fundido que custam muito menos e fazem o mesmo trabalho.
O cobre aquece e esfria rapidamente. Le Creuset aquece lentamente, mas retém o calor. Você pode ir do fogão ao forno em ambos. O cobre é maravilhoso, mas caro e difícil de manter. Dependendo do seu uso, o estanho pode suportar bem. Se você o estiver usando todos os dias, eventualmente será necessário recolocar, o que também é caro. Se você usar cobre, a classe comercial é de longe a melhor escolha, mas as alças são de ferro fundido e precisam de cuidados ou podem enferrujar. Pessoalmente, não me incomodo com as alças enferrujadas - isso contribui para a aparência.
Ao contrário do cobre, o Le Creuset é fácil de manter, vem em várias cores e tamanhos. As peças mais recentes têm alças que suportam altas temperaturas. Eu uso meu forno holandês oval para assar pão e funciona muito bem.
O que o inspirará a cozinhar? Como a arte, o que fala de sua paixão é a que você escolherá. Eu amo, amo os dois, mas por razões completamente diferentes. Determine o que você gosta de cozinhar ... e vá a partir daí.
Uma coisa crucial a considerar é o tipo de fogão que você usará, gás, indução ou ferro fundido "velho comum".
Como nunca trabalhei muito em fogões a gás, não tenho certeza. Mas me disseram que, para o gás, o cobre é a coisa. Mas apenas para gás. Para indução, o cobre não é obrigatório. Para um fogão velho e plano, você precisará de uma superfície de fundo realmente plana e cobre-a talvez mole demais para conseguir isso depois de um ou dois anos de uso.
A indução exige uma demanda por núcleos de ferro dos utensílios de cozinha.
Mas, para um fogão velho e comum, eu diria que o "antiaderente barato" (ou em um fogão a gás) está bem. Desde que a superfície antiaderente não esteja muito desgastada.
Pessoalmente, tenho um conjunto de utensílios de cozinha antiaderentes para fritar regularmente (cebola, bacon etc.). Frigideira de ferro fundido para fritar uma fatia de abelha. Aço inoxidável para cozinhar (massas, sopas e salgadinhos "não é fácil queimar").
Não há nada de errado com Le Crueset - Tenho duas peças, e tivemos muito poucos crescendo (nota - não deixe a água para ferver, e depois esquecê-lo ... vai derreter o esmalte após a água ferve e ele vai se fundir ao fogão quando esfriar ... tudo por causa de um pote de ramen com 10 anos de idade) - mas é especificamente ferro fundido esmaltado que é bem diferente do ferro fundido comum, pois não precisa ser temperado, mas não possui as mesmas propriedades (e é muito mais caro).
A America's Test Kitchen encontra regularmente um vice-campeão "com preços razoáveis" para a panela Le Crueset ou All Clad do conjunto que está testando.
Eu ainda tenho muitas peças de cozinha que herdei do tio-avô há 15 anos, e a única razão pela qual não uso todas as peças hoje em dia é porque estou cozinhando para mais de uma pessoa, então tive que pegue algumas peças maiores. (e não estou morando em um apartamento, tenha espaço para armazená-los, além de manter tudo empilhado e encaixar como um quebra-cabeça no forno)
Não tenho idéia de quantos anos essas peças têm, mas elas foram bem usadas quando as comprei, e não sei se a Farberware mudou suas práticas, mas são boas panelas - não são excepcionais, mas você pode obter um conjunto inteiro de material decente pelo preço de 1/2 de uma única peça All Clad. Eu também tenho algumas peças da Tools of the Trade, que eu peguei quando precisava de panelas maiores quando não estava mais morando sozinha - mais uma vez, é um preço razoável, mas se mantém ótimo há mais de 12 anos Eu já tive.
Se você quiser fazer alarde sobre qualquer coisa - eu usaria uma marca com preços razoáveis (e ficaria longe do antiaderente) e depois me delicia com uma ou duas facas realmente boas.
... oh, e manchas de cobre, e eu realmente odeio limpar, por isso nunca pagarei mais por algo que significará mais dores de cabeça para mim, não importa o quão melhor ele cozinhe.
As panelas de ferro fundido baratas não são feitas tão bem agora como costumavam ser. Eu culpo o enorme mercado, métodos de fabricação mais rápidos e diminuição da qualidade do ferro disponível. Se você encontrar uma panela boa e velha, poderá ficar feliz com ela. Prometi não comprar o caro Le Creuset, mas depois de várias decepções com o ferro fundido barato das marcas listadas acima e outras também, comprei um Le Creuset. Eu recomendo o Le Creuset, embora sejam muito pesados, eles funcionam muito bem.
Também recomendo experimentar um pequeno pote de cobre para ver como você gostaria de usá-lo, antes de decidir sobre o cobre em uma escala maior.
Aprecie sua culinária e não permita que a grandeza dos utensílios de cozinha seja o seu guia, deixe suas próprias necessidades, interesses e descobertas sobre alimentos o seu guia.
O ferro fundido é, até onde eu sei, a melhor coisa que você pode usar em frigideiras, mas não tenho tanta certeza sobre panelas. É barato, é resistente (mais que o cobre), possui uma alta capacidade térmica (importante para bifes, a panela não esfria tão rapidamente quanto o cobre, por exemplo) e é bastante fácil de limpar. Se bem tratados (mantenha sempre uma fina película de óleo), eles podem durar uma vida e mais.
Meu pai ainda tem panelas de ferro fundido que meu avô costumava usar.
Panelas de cobre são muito melhores para condutividade e apresentação de alimentos. Lembre-se de que se você realmente deseja fazer alguma preparação gourmet, precisará das ferramentas certas. Minha experiência diz para comprar cobre que também dura gerações. Experimente o Mauviel ou Amoretti Brothers www.amorettibrothers.com , o primeiro talvez mais limpo e, para chefs profissionais, o segundo mais decorativo e gourmet.