1. Fermentos químicos
Existem dois fermentos químicos "antiquados", ambos usados ainda hoje nas receitas tradicionais alemãs e escandinavas de gengibre:
- Carbonato de potássio (potássio ou cinza de pérola) e
- Bicarbonato de amônio (sal de chifre de coração)
Eles têm suas próprias peculiaridades e armadilhas, mas se nada mais estiver disponível ...
Se você conseguir bicarbonato de sódio, misture com o creme de tártaro para fazer o fermento em pó.
Se a sua loja não o abastecer, é provável que a sua farmácia possua "hidrogenocarbonato de sódio" (outro nome para bicarbonato de sódio) como tratamento para azia, é um antiácido (porque reage com o ácido, neutralizando-o e tornando-o agradável) bolhas, como sabemos do cozimento ...) ou como tratamento tópico para reações alérgicas da pele (hera venenosa e outras).
2. Fermentos biológicos
Isso se resume a Saccharomyces cerevisiae , também conhecido como. levedura de padeiro ou levedura de cerveja. Obviamente, você obtém resultados muito diferentes e precisa seguir um procedimento diferente. Mas aqui estão algumas receitas em que elas são usadas de maneira um tanto intercambiável, por exemplo, alguns tipos de panquecas ou waffles e, obviamente, pão (versus pão de forma).
O mais encantador do fermento é que, se você estiver muito, muito longe de uma loja, ainda poderá colocar o fermento em suas mãos: comece uma massa de fermento usando as leveduras que ocorrem naturalmente nas frutas ou no ar ao seu redor.
Provavelmente não é o tipo de substituição que você tinha em mente.
3. Sem fermento
Com uma boa técnica, você pode incorporar muito ar (porque é o que todos os fermentos devem fazer) em seus produtos de panificação, batendo bem os ovos. Existem várias abordagens:
- Você pode bater os ovos inteiros.
- Bata as gemas (com água quente ou sobre um banho de água para estabilizá-las) com a consistência de Zabaione.
- Bata as claras e dobre em sua massa.
Você vai querer assar essas massas imediatamente antes que as bolhas possam estourar. O ar se expandirá durante o cozimento e a mistura de ovo / farinha endurecida os prenderá nos produtos assados. Ao contrário de muitas receitas por aí, não há uma necessidade real de assar um bolo ou até de esponja com fermento em pó, se for feito da maneira certa.
Outras receitas sem fermento (ou melhor, com o vapor de captura de ovos gerado por um alto teor de água) são os membros da família popover (pudim de Yorkshire no Reino Unido, Pfitzauf na Suábia, algumas panquecas holandesas) e patê de choux.
A massa folhada depende de finas camadas de manteiga que separam as camadas de massa de farinha e retêm o vapor entre elas.