Por que a carne fica difícil depois de imersa em solução de vinagre por mais de 24 horas?

O vinagre é uma marinada e eu tentei marinar carne antes também, mas se a carne estiver embebida em solução de vinagre por mais de 24 horas, então fica mais difícil. Por que?

O vinagre é ácido graças à sua concentração de ácido acético . Assim, tem um pH baixo, algo entre 2,5 e 5, dependendo do tipo de vinagre. Substâncias ácidas podem afetar os delicados aminoácidos que formam o proteínas que compõem a maioria de sua carne (junto com outras gorduras e tecidos conjuntivos).

O resultado final não é totalmente diferente do que acontece quando você aplica calor. As proteínas do alimento mudam de forma e coagulam, quer você esteja aplicando calor ou ácido, e isso resulta em carne "cozida". É o princípio por trás de muitas curas ou preparações como ceviche que usam ação química para alterar um alimento de seu estado bruto. O resultado final geralmente tem menos umidade; Assim, parece mais firme e pode ser percebido como mais difícil.

A outra coisa que acontece é que uma marinada forte é muito mais concentrada do que a água dentro das células da comida sendo marinada, e assim tenderá a extrair um pouco de água através da água. osmose . Mais uma vez, você acaba com carne mais seca e mais dura. A maioria das marinadas compensam isso até certo ponto, porque conter sal , mas 24 horas é muito tempo para uma marinada forte contendo vinagre, então isso pode estar exagerando.