Por que você precisa de leite cru para fazer manteiga?

Eu estava lendo sobre como fazer manteiga em casa e todas as receitas pediam leite cru (eu presumo que isso significa não pasteurizado). Por que é isso?

Eles também disseram esperar que o creme se separasse do leite. Eu nunca vi isso acontecer - há algo sobre pasteurização que estabiliza a emulsão?

milk butter pasteurization

— Brendan
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Eu acidentalmente fiz manteiga algumas vezes, e fiz isso uma vez intencionalmente. Em cada caso, comecei com creme pasteurizado (provavelmente ultra-pasteurizado). A separação (ou não) tem a ver com a homogeneização, não a pasteurização.

— Jolenealaska

Sim, você precisa de creme para fazer manteiga. O leite cru é o leite que ainda não teve o creme separado - é o que você está fazendo quando você espera que ele se separe. Em seguida, retire o creme do leite e misture na manteiga. Você poderia começar com creme comprado regularmente, como @Jolenealaska mencionado acima, e pular a espera.

— Senschen

Respostas:

Você não precisa de leite cru (ou mais precisamente, creme cru). Eu fiz manteiga de creme muitas vezes, mas nunca de creme não pasteurizado - eu prefiro creme orgânico de origem local por razões, mas o processo de fabricação de manteiga é exatamente o mesmo com um litro de loja comprada.

Se você está começando do leite ao invés de creme , você vai precisar de ter não-homogeneizado (ou unhomogenized leite). Homogeneização e pasteurização são processos separados (embora ambos sejam tipicamente realizados no leite): a pasteurização usa calor para matar bactérias e outros patógenos, enquanto a homogeneização quebra as partículas de gordura do leite para que elas permaneçam misturadas no leite ao invés de subir ao topo.

Se você quiser comprar leite pasteurizado e não-homogeneizado para roçar seu próprio creme, ele pode ser rotulado como leite creme ou leite creme . O leite cru é tanto não pasteurizado quanto não homogeneizado, mas eu pessoalmente gosto da segurança aumentada que vem com a pasteurização.

Anedota pessoal: certa vez comprei leite creme para tentar roçar manteiga, e a quantidade de creme que meio litro produziu foi de cerca de uma colher de sopa. Para mim, isso não era suficiente para justificar o trabalho extra - a minha família não bebe quase leite suficiente em uma semana para recuperar o creme necessária para a tomada de manteiga. Eu pessoalmente recomendo pular direto para o creme :)

— Érica
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Bem, como a manteiga é algo em torno de 95% de gordura e mais e o leite é geralmente em torno de 3,5% de gordura, você pode facilmente inferir quanto leite você precisa para uma libra de manteiga. :-)

— John Hammond

Bem, mesmo permitindo alguma imprecisão da estimativa, a quantidade de leite ainda é muito mais do que eu jamais iria querer / precisar ;-)

— Erica

Se você quer mais creme, você realmente quer um tipo diferente de vaca. A imagem "padrão" de uma vaca leiteira é preta e branca, porque essa é a coloração da raça Holandesa, que dá muito leite, mas muito pouco creme: um ordenhador de fazenda de fábrica perfeito. Para um leite mais rico, você quer outras raças de vaca, como a Jersey. Eles podem dar leite que é muito pesado em creme, em torno de 10% do total.

— Mason Wheeler

@Joe Porque realmente importa se você precisa de 1,83 ou 1,89 litros de leite.

— John Hammond

@DavidRicherby Nos Estados Unidos há "leite integral" (gordura completa), "2%" (semidesnatado, eu acho) e "leite desnatado" - todos os quais são homogeneizados. O "creme-top" é uma sub-categoria relacionada ao processamento, em vez de conteúdo de gordura - independentemente, eu vou esclarecer um pouco :)

— Erica

Eles também disseram esperar que o creme se separasse do leite. Eu nunca vi isso acontecer - há algo sobre pasteurização que estabiliza a emulsão?

Não. Quando eu era criança, tínhamos pasteurizado leite integral entregue em garrafas à nossa porta, e sempre havia uma camada separada de creme no topo. É a homogeneização que impede a separação do creme.

— David Richerby
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Se você overwhip creme, ele vai se tornar manteiga, com uma pequena quantidade de líquido (leitelho?), Você pode usar o leite para preparar uma espuma para cobertura do café, mergulhando-o em uma cafeteira repetidamente. Eu ouvi que o leite desnatado é melhor para isso.