Por que adicionar fermento em pó ao desnatar açúcar e manteiga?

Recentemente, um amigo me forneceu uma receita de família para biscoitos, que me instruiu a untar açúcar e manteiga - até agora tudo bem. No entanto, o que me levou de volta foi que a receita pedia a adição de fermento em pó junto com o açúcar e a manteiga e a crosta.

Eu nunca vi uma receita pedindo creme além de apenas açúcar e manteiga, por isso não tenho certeza se existe um motivo válido para adicionar o fermento em pó nesta fase. A adição de poder de cozimento durante o processo de creme faz alguma coisa ou essa receita é estranha?

Como um adendo, há alguma razão para você adicionar algo além de manteiga e açúcar durante o processo de creme?

FWIW, os cookies saíram bastante pequenos e não abrandados.

Não consigo pensar em um motivo para adicionar o fermento em pó antes de cremes, mas posso pensar em alguns motivos para não :

Atualmente, praticamente todo o fermento em pó é de "ação dupla". Ele fornece fermento de duas maneiras diferentes, sob duas condições diferentes: primeiro, quando entra em contato com a umidade, produz dióxido de carbono e, segundo, quando entra em contato com o calor (no forno). Adicionar o fermento em pó mais cedo do que o habitual em uma receita de biscoito ativaria o fermento primeiro mais cedo do que o normal, assim que o fermento em contato com a água da manteiga. É normalmente adicionado no final do processo, para que o máximo possível de CO2 do primeiro fermento ainda esteja na massa quando for ao forno.

Talvez o mais importante é que a adição do fermento em pó a uma massa de biscoito com creme, bem próximo ao final da mistura, juntamente com a farinha, evita que a agitação do batedor bata em excesso as bolhas de dióxido de carbono da massa. Normalmente, é a primeira vez que a BP encontra umidade e inicia o primeiro fermento e, idealmente, não ocorre muita mistura após essa etapa. Adicioná-lo antes do início da etapa de creme significaria que quaisquer bolhas de CO2 introduzidas pela primeira ação do fermento em pó não terão muita chance de sobrevivência durante o restante do processo, pois a manteiga e o açúcar são desnatados, os ovos batidos etc.

Além disso, o fermento em pó não dura para sempre, seu poder de fermentação diminui com a idade. O seu pode ser antigo, ou pelo menos velho o suficiente para que esses dois outros fatores sejam suficientes para afetar o produto final.

Eu estava pensando sobre isso por um momento. Observou algumas receitas e descobriu que há poucas onde o fermento e o açúcar são misturados antes de adicionar a manteiga.

Todos eles usaram "Tenho certeza de que isso não é uma manteiga". Mistura de margarina, manteiga e cânhamo, manteiga de cacau. Também um deles falou sobre bater a mistura em espuma. Assim, como mencionado por Dan C, pode ser o motivo para adicionar algo que borbulhará.

Recentemente, usei uma receita do Rei Arthur Flour para bolo de café com canela e streusel com a mesma instrução. Eu nunca vi nenhuma outra receita pedir, mas eu fiz. O resultado foi um bolo com apenas alguns lugares totalmente elevados. Ugh.

Além disso, como eu entendo a química, não é a umidade propriamente dita que causa o aumento inicial do componente de bicarbonato de sódio no fermento em pó, é a acidez. A manteiga é, geralmente, levemente ácida, como observado acima, iniciaria a ativação da BP - e o processo de desnatação, além da batida dos ovos, eliminaria quase todo o fermento potencial.

(Uma observação adicional sobre os ovos: eles também causarão ativação se forem adicionados invictos, pois as gemas são levemente ácidas e ativam o que atingem; se espancadas, sem efeito líquido, pois os brancos são ligeiramente básicos e a rede basicamente neutra, exceto por muito ovos velhos)