Qual é o segredo do arroz frito chinês?

Vejo muitas receitas de arroz frito, mas nunca pareço dar a cor linda e levemente dourada (e, portanto, sabor) ao meu arroz.

Isso é antes de adicionar o molho de soja ou qualquer outra coisa. É uma questão de calor ou quantidade de óleo? Como eles fazem isso no restaurante (por exemplo, arroz frito de comida jovem)?

Na verdade, existem apenas alguns segredos do bom arroz frito:

1. Arroz branco antigo (faça no dia anterior, deixe esfriar, coloque na geladeira)
   • Eu diria que isso é absolutamente o principal.
   • A textura NÃO estará correta se você usar arroz recém cozido. Haverá muita umidade.
2. CALOR!
   • Seu Wok precisa estar quente. Você quer que tudo cozinhe rapidamente.
3. Cozinhe as coisas separadamente.
   • Este é um acompanhamento de 2. Você quer que tudo cozinhe muito rapidamente, uma panela cheia dificultará isso.
   • Cozinhe a carne a 80%, retire-a, cozinhe as outras coisas, adicione a carne novamente.
4. Não toque.
   • A menos que você tenha um queimador profissional, sua comida precisa de tempo contra a wok. Coloque, deixe um pouco, misture um pouco mais.
5. Molho de peixe e salsicha chinesa
   • Eles adicionam ótimo sabor.

Se tudo parece complicado, realmente não é. Use arroz velho e aqueça bastante.

Aqui estão algumas receitas que fornecem mais detalhes e têm ótimas explicações:

• Arroz frito de camarão na cozinha a vapor
• Segredos para cozinhar o melhor arroz frito chinês na cozinha a vapor
• Arroz frito chinês em Rasa Malásia

Eu acho que são quatro coisas principais:

1. Use óleo suficiente - Se você não usar o suficiente, não terá uma ação adequada de fritura e apenas aqueça. Portanto, certifique-se de usar o suficiente. A desvantagem é que muito pode torná-lo repugnantemente oleoso. Portanto, tenha cuidado, mas não economize.
2. Deixe descansar - Quando você colocar o arroz, não mexa muito. Deixe descansar por tempo suficiente para que o arroz em contato com a panela comece a esfriar. Isso lhe dará aquele sabor e textura do restaurante e faz parte do que está dando a cor que você deseja.
3. Quente, quente, quente - Você quer uma grande wok, gritando quente.
4. Molho de soja - Eu sei que você disse que não era isso que você queria, mas, na minha experiência, é parte integrante da cor do arroz frito. Se você não está obtendo a cor certa e não está usando molho de soja, isso faz parte do problema.

Principalmente, acho que 1 e 2 são o que eu considero as partes mais negligenciadas do arroz amigo de restaurante, mas 3 e 4 são igualmente importantes.

Os segredos do meu arroz frito:

• Ovos fritos: comece fritando alguns ovos, mexidos com um pouco de sal, em alta temperatura, em óleo. Deve ficar marrom e fofo em camadas. Normalmente, deixo descansar até formar um círculo tipo omelete e depois viro para dourar o topo. O escurecimento é essencial para o sabor (eu não comeria meus ovos dessa maneira). Retire da wok, corte em pedaços e adicione novamente no final.
• Molho de soja: torna marrom, salgado
• Carne de porco chinesa para churrasco (do tipo vermelho): acrescenta um sabor doce e alho
• Depois que tudo estiver pronto, regue com óleo de gergelim. Não muito!
• Coloque seus ovos de volta

Eu fiz com outros tipos de carne e não é a mesma coisa. Se você está fazendo vegetariano, eu recomendo fritar alguns legumes em alho e molho (não sei o que é o molho de porco vermelho para churrasco).

Entre, concordo com as outras sugestões sobre arroz quente e levemente seco.

Algo a acrescentar às respostas dadas acima. "Arroz frito chinês" é um termo muito amplo. Como diferentes regiões da China produzem uma grande variedade de arroz, existem muitas maneiras diferentes de fritá-los.

Embora o uso de arroz de um dia seja comum entre os empregados domésticos para lidar com o arroz restante, não é a maneira autêntica de arroz frito.

A maioria dos chefes usa arroz fresco. Eles cozinham arroz com menos água e os removem da panela antes de ficarem completamente cozidos. Isso é para dar ao arroz a umidade e a mastigação e, ao mesmo tempo, preservar sua rigidez à medida que frita. O arroz de um dia quebrará facilmente em dois ou mais pedaços ao aplicar o torneiro e absorverá o molho ou o caldo de maneira muito inconsistente.

Fora do contexto "arroz frito chinês", coreano e japonês quase nunca usam arroz do dia para fritar. Os chineses do norte também fazem o mesmo. Usar arroz do dia parece ser um conceito para o arroz do tipo tailandês ou do sul, mais frágil, seco e menos mastigável. Para lidar com essas propriedades físicas, o restaurante do sul costumava fritar o arroz em panela de barro em fogo médio. Se você for a um restaurante Canton de alta classe, é assim que é feito. Se você vir arroz frito onde o arroz é quebrado - eles não são bons. O arroz frito não se refere apenas ao sabor, textura e sensação, também são indicadores cruciais de classificação.

O escurecimento do arroz não é do molho (supostamente)! Pelo menos este não é o caminho certo para dourar o arroz, e muitos verdadeiros arroz frito sem molho de soja ou peixe. O escurecimento provém do escurecimento natural do ingrediente, como alho, cebola, etc. Brown. Antes de adicionar o arroz, doure o ingrediente.

Quanto à maioria dos restaurantes chineses de verdade saboreia seu arroz frito? A resposta é caldo de galinha, caldo ou pó.

Acho que fazer um bom arroz frito ao estilo chinês é simples e difícil ao mesmo tempo. É simples no conceito, mas difícil na prática. Também gosto de diferenciar um estilo caseiro de um arroz frito de restaurante. Eu acredito que há uma diferença.

Arroz frito em estilo caseiro, esta é a receita comum do arroz do dia anterior e, em seguida, quaisquer ingredientes que você tenha para adicionar sabor e textura ao prato. O arroz aqui faz a diferença, pois os chineses e tailandeses tendem a usar arroz de "grãos longos". Enquanto japoneses e coreanos gostam do arroz de grão médio a curto. Acho que o arroz de grão longo funciona melhor para arroz frito ou "chao fan". Menos aderência e aglomeração com o grão longo.

O arroz frito do restaurante, usa arroz recém cozido, que foi cozido com um pouco menos de água, para torná-lo menos pegajoso. Você pode imaginar um restaurante desperdiçando espaço com arroz do dia anterior especificamente para fazer arroz frito? E vamos ser sinceros, a maioria das pessoas está comendo arroz frito em seu restaurante chinês favorito, certo?

De qualquer forma, as teclas são realmente o wok e o calor alto. Essas duas coisas são as chaves para fazer um bom arroz frito ou apenas uma boa comida de restaurante chinês. Uma frigideira bem temperada permitirá que você jogue o arroz com facilidade, de modo a deixar dourar. O calor alto permitirá que você doure sem secar. Você poderia fazer isso em uma panela plana, mas é um pouco mais bagunçado e para mim não é tão divertido. Outro segredo para o cozinheiro doméstico é adicionar ovos batidos ao arroz, dando-lhes um revestimento para evitar a secagem e o arroz pegajoso e pegajoso. Não temos tanto poder de fogo quanto uma cozinha profissional chinesa.

Como em todas as boas técnicas de cozimento, prepare seus ingredientes e prepare-os antes mesmo de pensar em cozinhá-los. Nesse caso, prepare o arroz, adicione ovos batidos o suficiente para cobrir todo o arroz, misture bem até que todos os grãos fiquem amarelos. Se você estiver adicionando algum tipo de carne, é a hora de cozinhá-lo pela metade no wok. Lave a wok e prepare-se para cozinhar o arroz. Os vegetais crus podem ser cozidos mais tarde com o arroz ou pré-cozidos com a carne.

Em uma wok quente, adicione um pouco de óleo e agite-o em volta da wok até cobrir a wok, depois jogue-o fora e adicione óleo fresco. Espere apenas um segundo ou dois, depois adicione o arroz à wok e espalhe-o pelas laterais por apenas um ou dois segundos. Isso permite que o arroz receba seu dourado inicial. Quanto mais quente o wok, menos tempo leva, menos quente, mais tempo.

Após o escurecimento inicial, é hora de jogar o arroz, é aqui que a wok supera qualquer outra panela. Mover alimentos em uma frigideira é muito fácil, pois os lados inclinados naturalmente permitem que os alimentos voltem ao centro; você não precisa persegui-los. Se você revestiu todos os grãos de arroz, eles não grudam um no outro, deslizam facilmente. Se eles começarem a grudar, adicione apenas algumas gotas de óleo nas bordas do wok e deixe-as deslizar para o centro do wok.

Quando sentir o delicioso aroma do arroz, poderá começar a adicionar os ingredientes que desejar. Um pouco da carne e legumes e alguns ovos batidos extras, se quiser. No final do tempo de cozimento, é quando você adiciona os ingredientes molhados, isso mantém o arroz úmido e macio. Molho de soja (escuro ou claro ou ambos), molho de ostra e / ou óleo de gergelim. Quando você adicionar o material molhado, regue-o ao longo das bordas do wok e deixe-o deslizar para o centro. Isso adiciona um pouco de vapor e também não reduz o calor muito rapidamente. O calor é seu amigo na culinária wok. Mais alguns lançamentos e pronto.

Para uma demonstração visual, basta ir ao Youtube.com e digitar "cha han", "chao fan" ou simplesmente "arroz frito"

Para um arroz frito chinês, é melhor quando é feito apenas de arroz cozido velho, ovos, cebola verde e óleo;

• frite os ovos primeiro, reserve
• frite o arroz previamente cozido com um pouco de óleo e cebola verde
• combine os ovos cozidos e o arroz e frite-os

os comentários de todos são claros da minha experiência. mas você também pode considerar mudar o TIPO de molho de soja que está usando. experimente alguns dos molhos de soja chineses (não japoneses!) nos mercados asiáticos. talvez um sabor mais leve, mais doce, ou algo assim lhe dê os intangíveis que você está procurando. os molhos de soja japoneses e chineses têm um sabor muito diferente e, além disso, eu me afastava de alguns dos fabricados nos EUA, já que eles têm um gosto errado, haha.

Meu processo é esse. Faz uma refeição completa por 1 ou uma quantidade lateral por 2 ou 3:

• Faça o arroz antes do tempo, esfrie e leve à geladeira. Se houver algo, cozinhe levemente o arroz.
• Aqueça a panela de tamanho médio para médio ou médio-alto.
• Adicione cerca de uma colher de sopa de óleo vegetal.
• Adicione o arroz, um pouco de sal e pimenta. Cozinhe cerca de 2 minutos.
• Adicione o molho de soja e mexa.
• Adicione vegetais congelados (como uma daquelas misturas asiáticas de vegetais)
• Continue cozinhando e mexendo até que os vegetais estejam completamente aquecidos, cerca de 5-7 minutos.
• Durante os 5-7 minutos acima, pegue 2 ovos. Quebrar em uma tigela pequena. Adicione sal e bata / misture.
• (opcional) Acrescento um pouco de jalapeno fatiado. Cozinhe mais um minuto.
• Empurre / empilhe o arroz para um lado da panela refogue.
• Despeje os ovos na área livre. Eles devem levar cerca de 1-2 minutos para cozinhar quase todo o caminho.
• Quando estiverem quase cozidos, misture todos os ovos e a mistura de arroz. Cozinhe mais um minuto.
• Despeje no prato e divirta-se!

Todo o processo leva cerca de 15 minutos e apenas suja uma panela e uma tigela pequena, além de seu prato de comer.

Comecei a fazer arroz frito há alguns meses e agora faço assim pelo menos uma vez por semana! É tão bom e os legumes congelados tornam fácil.

Como escreveu FRANKO, todos os comentários acima são baseados em experiências pessoais. Ninguém mencionou nada sobre o uso de vinagre no processo. Esse é o "segredo".