Bicarbonato de sódio como substituto do fermento em pó

Estou fazendo uma receita de panqueca que exige 2 colheres de chá de fermento em pó, que não tenho.

Fiquei me perguntando se seria bom usar bicarbonato de sódio como substituto e, se sim, quanto eu precisaria usar?

pancakes baking-soda baking-powder

— laranja
fonte

Eu cometi esse erro uma vez fazendo waffles. Muito bicarbonato de sódio e ácido suficiente para reagir. Acabou em grande parte não comestível (eu poderia derramar vinagre sobre os waffles acabados e tem um bom fizz vai ...)

— pwcnorthrop

Possível duplicata de Qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó?

— Calimo 02/08/19

Respostas:

O fermento em pó contém bicarbonato de sódio, além de ingrediente (s) ácido (s).

Se você tem creme de tártaro, pode fazer o fermento diretamente:

2 partes de creme de tártaro
1 parte de bicarbonato de sódio
1 parte de amido de milho

Sem creme de tártaro, você pode substituir o fermento em pó pelo fermento em pó, desde que tenha um ácido em sua receita, como o soro de leite coalhado. Se sua receita não contém ácido, adicione um ou o bicarbonato de sódio permanecerá inerte. Com base nas proporções acima, você poderá substituir 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio + ácido por 2 colheres de chá de fermento em pó.

Para panquecas especificamente, se você descansar a massa , você deve dobrar o bicarbonato de sódio no final para não perder toda a ação do fermento.

— mattm
fonte

Aqui está um artigo do Bon Appetite que entra em detalhes sobre a substituição: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda . Eles colocaram a substituição em 1 colher de chá BP = 1/4 de colher de chá de BS + 5/8 de colher de chá de creme de tártaro. Não deve precisar o amido de milho, a menos que você o armazene, que é realmente um estabilizador ou agente antiaglomerante e considerado inerte à reação. Eles também fornecem alguns guias de quando você pode substituir, ou seja, a quantidade de ácido que precisa estar na receita. Eu acho que em um substituto direto você pode, no entanto, estar efetuando ascensão e sabor com um substituto 1 por 1.

— dlb

Você também pode fazer seu próprio leitelho adicionando suco de limão ao leite ou uma combinação de iogurte e leite. Não tenho certeza se isso deve estar em uma pergunta / resposta diferente.

— Wolfgang

@dlb Obrigado pela referência. Percebi que alterei a proporção de bicarbonato de sódio e creme de tártaro. Curiosamente, o Bon Appetit usa uma proporção um pouco maior de creme de tártaro na quantidade de 1 colher de chá do que na quantidade maior: 1/4 de creme de tártaro (4 colheres de sopa) a 2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio.

— mattm

@mattm Fácil de virar números assim. 2/1 é o número aproximado usual que eu já vi, acho que eles estavam precisando um pouco mais de precisão. Acho que muitos de nós não medem 5/8 de uma colher de chá com precisão, mas é bom saber se você cometerá algum erro, vá para CoT extra em vez de economizar.

— dlb

Se a receita exigir, por exemplo, fermento em pó e soro de leite coalhado, você ainda precisará adicionar ácido extra. O ácido tartárico em pó é recomendado, pois não tem outros efeitos (como aumentar o teor de água).

— Pare de prejudicar Monica

O fermento em pó e o bicarbonato de sódio NÃO SÃO A MESMA COISA.

O fermento em pó é uma mistura de refrigerante e um ácido que reage para produzir gás que leveda (aumenta) o bolo.

O bicarbonato de sódio é apenas 1/2. Tem um pH alto, o que fará com que as proteínas sejam fracas e também faça com que os bolos fiquem escuros.

Creme de tártaro é um ácido que reage com o refrigerante para ajudar a produzir gás. Funcionará, mas não é o melhor, pois o valor neutralizante e a taxa de reação são diferentes. É melhor comprar o ingrediente necessário em vez de tentar fazer engenharia reversa. A maioria dos pós de cozimento é projetada para liberar um pouco de gás na tigela para clarear a massa e a maior parte do gás é produzida no forno após cerca de 40% do processo de cozimento para permitir que o produto suba no forno. Creme de tártaro reage muito rápido e gasta principalmente na tigela

— user60670
fonte

Mas o fermento em pó é o bicarbonato de sódio e o creme de tártaro. Não deve fazer diferença se eles são misturados por uma máquina em uma fábrica ou por um cozinheiro em casa, desde que a proporção esteja correta. E realmente não é possível "projetar" uma mistura de dois pós da maneira que você reivindica. Os pós não fazem ideia de quando "40% do processo de cozimento" ocorre.

— precisa saber é o seguinte

Não se esqueça "e tenha gosto de sabão" para substituir 100% de bicarbonato de fermento em pó.

— Pare de prejudicar Monica

@DavidRicherby Isso está incorreto. O fermento comercial geralmente não usa creme de tártaro como ácido, precisamente porque reage muito cedo. Acabei de verificar meu fermento em pó Oetker e ele usa E450 (difosfatos) como ácido.

— Mike Scott

A reação começa a acontecer imediatamente e continua acontecendo por um tempo. As quantidades de agentes de fermentação envolvidas são muito pequenas em comparação com a quantidade total de líquido. Além disso, o dióxido de carbono é muito solúvel na água. O objetivo não é que a reação comece a ocorrer durante o aquecimento, mas fazer com que o CO2 dissolvido borbulhe à medida que o aumento da temperatura reduz a solubilidade do CO2 no líquido. É a mesma coisa que acontece se você aquecer uma garrafa de refrigerante. É assim que o pão da cerveja aumenta.

— churrasco

-4

É basicamente a mesma coisa. O fermento em pó produz mais bolhas e deixa as coisas mais inchadas. Use a mesma quantidade. Se você quiser que os papagaios-do-mar extras adicionem algo ácido (vinagre, limão) ao refrigerante, ele começará a produzir dióxido de carbono e depois a farinha e o leite.

— SZCZERZO KŁY
fonte

Desculpe, mas isso está completamente errado.

— precisa saber é o seguinte