Cozinhando

Estive lendo "O aprendiz de padeiro de pão" e todas as receitas de pão de fermento exigem armazenamento durante a noite na geladeira. Isso é realmente necessário? Posso deixá-lo de fora à temperatura ambiente e assá-lo naquela noite? Qual é o propósito de armazená-lo na geladeira por uma noite?

12 bread  sourdough 

Qual é o benefício de moer sua própria carne por meio de um processador ou moedor de alimentos em comparação com apenas comprar carne moída no super mercado? Existe alguma frescura mágica na carne que só pode ser capturada moendo a carne imediatamente antes do uso? Obviamente, a moagem doméstica …

12 ground-beef 

Fiz alguns rolos de canela no outro dia, mas a parte externa dos rolos é firme e não macia após o cozimento. Quais são os fatores que afetam a mastigação, a maciez e a umidade das sobremesas à base de pão, como os rolos de canela?

12 bread  moisture 

Fiz sopa de galinha hoje à noite da maneira habitual - a receita é frango frito, depois cebola, gengibre, alho, depois caldo ou água, depois tampe e cozinhe. Coentro adicionado mais tarde. Normalmente, acabo com uma sopa quase clara, com muitos pedaços flutuantes de ervas, especiarias, carne, etc., que são …

12 chicken  soup 

Algumas receitas exigem grãos de pimenta inteiros. Por que não quebrá-los e usar muito menos? Em um programa de culinária, vi recentemente o apresentador dizer especificamente "Não os quebre ou triture", mas ele não explicou o porquê. A única razão pela qual consigo pensar é em facilitar a retirada do …

12 spices  pepper 

Eu tenho 5-6 libras de chucrute em uma panela com um selo de vácuo de água. Eu li que as primeiras 24 - 48 horas são cruciais para o sucesso do kraut. Também li que o kraut deve desenvolver seu próprio líquido durante esse período e que se pode derramar …

12 pickling  crock  sauerkraut 

Na semana passada, fiz alguns Ravioli de Abóbora. O recheio estava um pouco úmido, mas nada excessivo. O problema é que, obviamente, eu não quero encher ravioli imediatamente antes que eles entrem na panela. Eu preferiria fazê-lo no início do dia. Fiz o meu cerca de 4 horas antes de …

12 storage-method  pasta  ravioli 

Muitas vezes, a carne de porco é muito seca quando servida, eu gostaria de tê-la ligeiramente rosada. Então, eu estou procurando algumas instruções de cozimento para cozinhar um porco assado no forno. Uma tabela de tempo / temperatura deve estar bem. Peço isso a partir das informações que vejo ao …

12 pork  temperature 

Gostaria de poder moer meus próprios grãos de café com sabor - avelã, baunilha francesa etc. No entanto, não quero comprar os grãos de café que já têm sabor, mas prefiro tentar recriar o método de infusão em casa. Isso envolve a imersão do feijão, por quanto tempo, a que …

12 coffee 

De vez em quando me deparo com merengues saborosos com sabores como beterraba. Como eles são feitos? O que é usado como substituto do açúcar?

12 eggs  meringue 

Há cerca de 6 meses, fumamos salmão em um fumante elétrico (um Master Built), usando uma receita de salmoura com sal, açúcar mascavo, alho e outros aromas (às vezes conhaque, às vezes fumo em pó vermelho). Tentamos ajustar a temperatura e o tempo para obter um resultado final seguro, mas …

12 salmon  smoking 

A transglutaminase é uma enzima que é popular entre os chefs modernistas com dois objetivos principais - colar carnes diferentes para obter efeitos especiais (como um turducken moderno) e criar porções e tamanhos consistentes para cozinhar mesmo. Minha pergunta é se existem aplicações vegetarianas conhecidas para esta enzima? Foi usado …

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

Tenho muitas batatas para usar e estou fazendo um grande lote de nhoque. Pretendo congelar grande parte dele, mas fiquei pensando se também é possível secar o nhoque fresco e armazená-lo em um recipiente fechado à temperatura ambiente (como é feito com outras massas). alguem ja tentou isso? Se isso …

12 pasta  food-preservation  drying  gnocchi 

Eu sempre pensei que a regra geral para adicionar glúten de trigo vital a uma receita de pão era adicionar uma colher de sopa por xícara de farinha necessária. Um amigo está me dizendo que, em vez de fazer isso, devo contar o glúten de trigo vital como farinha e, …

12 baking  bread 

Que variedades diferentes de óleo são realmente necessárias em uma cozinha decente? Eu pergunto porque eu tenho apenas dois agora (azeitona e girassol) que tento usar "corretamente", mas às vezes uso de forma intercambiável. Eu me pergunto o que estou perdendo.

12 oil