Perguntas com a marcação «chemistry»

Olhando para diferentes receitas para iniciantes, há de tudo, desde uma mistura tão seca quanto massa de biscoito até tão molhada quanto mingau. Na presente (Dinamarquesa) receita do chefe aclamado Claus Meyer de um fermento molhado consideravelmente (1: 1 de água-farinha-proporção em volume), diz-se que: Este tipo de fermento é …

11 baking  bread  sourdough  chemistry 

Então, eu fiz um pão de centeio ontem à noite (em uma panela). Era uma receita nova para mim e eu tive que ajustar algumas coisas devido à falta de ingredientes, para não confiar totalmente nas recomendações de tempo e temperatura. Portanto, eu o cozi até o pão atingir os …

11 baking  bread  temperature  chemistry 

A superfície quieta de uma xícara de chá sempre parece estar coberta por uma película fina e imóvel, mesmo quando as correntes de convecção ainda estão movendo as coisas dentro do líquido a certa velocidade. A superfície reflete a luz um pouco como o óleo. Ao tocar o filme com …

11 tea  chemistry 

É verdade ou é uma lenda urbana que, se você mexer na direção oposta ao fazer maionese (depois de mexer em uma direção por um tempo), a mistura será "desfeita" em seus componentes?

10 chemistry  mayonnaise 

Quando eu estava fazendo uma focaccia hoje cedo, percebi que nunca me disseram por que as covinhamos antes de assar. Uma pesquisa rápida no Google não revelou nada, então estou perguntando aqui: por que fazemos covinhas em uma focaccia antes de assar? É estritamente cosmético ou existe outro motivo?

10 bread  food-science  italian-cuisine  chemistry  focaccia 

Por que exatamente é recomendado guardar o óleo de cozinha longe da luz solar? Como a luz do sol acelera a deterioração?

10 food-safety  storage-method  oil  chemistry 

Eu tenho um monte de rabos de boi que estive refogando por horas em um molho adobo e eles permanecem terrivelmente difíceis. O que eu adoraria ver acontecer é que esse tecido conjuntivo abundante derreta e cubra cada fibra de carne com seus sucos suculentos, mas esse colágeno simplesmente não …

10 meat  texture  chemistry 

Eu acidentalmente deixei a fralda de carne debaixo do meu assado em uma panela lenta. Após 8 horas, a fralda é desintegrada principalmente. Eu sou capaz de pescar fragmentos, mas grandes pedaços parecem estar faltando. (Por um lado, esses restos tristes não têm espessura para eles.) É seguro comer o …

10 food-safety  meat  slow-cooking  chemistry 

Enquanto tomava uma (boa) garrafa de vinho em um local de amigos, me disseram o seguinte: A garrafa deve ser destrancada lenta e silenciosamente, para não estragar o buquê. Essa afirmação veio como algo completamente novo para mim, e eu não entendo que tipo de razões físicas / químicas poderiam …

9 wine  chemistry 

Quando chicoteamos o creme à mão em uma tigela de aço inoxidável, com um batedor de metal, pequenas manchas cinza, com tamanho de ~ 0,5-1mm, aparecem no creme. As manchas são macias e podem ser facilmente manchadas. Veja fotos em anexo: O Google não aparece muito, exceto perguntas semelhantes em: …

8 food-safety  chemistry  whipped-cream  stainless-steel 

Costumo ouvir que migalhas de pão são adicionadas a hambúrgueres e almôndegas para atá-los. Por exemplo, veja as respostas a esta pergunta: como impedir que as almôndegas desmoronem . Por outro lado, ouvi chefs profissionais dizerem que o pão não prende a carne. O ovo é adicionado para ligar, o …

8 bread  meat  chemistry 

Após minha segunda tentativa de fazer uma mousse de gengibre com gelatina e descobrir que ela falha, descobri que o gengibre fresco contém uma protease. Eu sabia que o abacaxi faz, e que complica a fabricação de geléia de abacaxi, mas não percebi que o gengibre também. Existe uma lista …

8 gelatin  chemistry 

Geralmente uso uma técnica ao caramelizar cebolas, nas quais adiciono as cebolas fatiadas a uma panela com sal, óleo e água. A água amolece as cebolas e ajuda a cozinhá-las uniformemente, de modo que, quando tudo desaparece, elas caramelizam rápida e uniformemente. Decidi usar essa técnica no alho outro dia, …

8 garlic  chemistry 

Eles são fisicamente diferentes? Se sim, qual é a diferença, entre um gel e gelatina ou seus processos gelificação e gelificante ( gelatinização . gelatinização )

3 food-science  gelatin  gelling-agents  chemistry 

Embora esta seja mais uma questão geral relacionada com os alimentos, pergunto-me por que, por vezes, a pastilha elástica muda a sua textura e perde a sua qualidade mastigável?

1 texture  chemistry